莫羽靜專欄｜《紅樓夢》賈府的年菜，會是什麼樣的光景？

《紅樓夢》裡的飲食風格，經過各方考據，基本上一致認為是傳統淮揚菜系，淮揚兩地相鄰漕運便利，自古以來就是魚米之鄉，在明清兩帝國期間，淮菜與揚菜兩家彼此互滲，並且結合南北所長，形成了這個菜系，而一般常聽到的紅樓宴，則是1970年代後才在當地開始發展與研究的，北京、上海、南京、紐約、台灣，也都有對紅樓宴的不同想像，筆者也私擬了一份賈家年菜清單，以寫實兼顧寫意的方式，讓讀者體會賈家年菜的光景。

• 四乾果：荔枝、榛子、松子、蒸棗


• 筍笋雞皮湯


• 鵪鶉肉酥炸紅燒雙拼


• 燒羊煮豬


• 合歡燕窩湯


• 螃蟹小餃鵝油卷


• 酒釀清蒸鴨胸


• 牛奶甜粥


• 四鮮果，西瓜、葡萄、橘子、木瓜

四乾果

開宴前的四乾果，紅棗在文本中出現至少二次，一次是劉姥姥二進榮國府帶來的，一次則是搭配梗米粥熬煮出現，屬於太太們與賈母的常備食療。松子則是在寶玉在年節期間，去襲人家拜訪時所食，松子也是賈母喜好的果品，在其食用的月餅和糕點中都有出現。榛子出現在寶玉的壽宴上，黛玉也曾拈了一個食用，荔枝則是台灣常見的季節果品，但在文本背景裡則是十分罕見的果中之王，在缺乏保鮮技術的年代，寶玉卻能遣人將一盤新鮮荔枝，為感冒的探春送去，顯示出賈家的財力深厚。

筍笋雞皮湯

這道並不是淮揚菜，而是桂菜。酸笋是當地特產，在北京與江南地方都是罕見物，暗示薛家的財力也不遑多讓。「雞皮」並不是鹽酥雞攤上的雞皮，而是指雞胸肉較薄的一處，這道菜在交通便利的現代，似乎也沒有什麼獨到稀罕之處，我們不妨使用一隻雞僅有2小塊的雞牡蠣肉，以此集齊能烹煮一道宴席湯品的數量，會更符合賈家宴席形象。

鵪鶉肉酥炸紅燒雙拼 

鵪鶉肉在禮記中被譽為上大夫之禮，以酥炸與酒糟兩種做法，分別是出自第五十回寶玉和眾姊妹在蘆雪庵做詩賞梅所食，還有第四十六回，熙鳳交待平兒通知廚房為太太們所準備的晚餐。

燒羊煮豬

紅樓的菜系主軸雖是淮揚菜，但其實中間也出現過不少具有滿蒙特色的菜餚，例如賈珍的燒羊煮豬，煮豬即是所謂的白切肉，是滿人習俗祭祖的慣例，在北京菜和受滿蒙影響深遠的韓國菜中都有出現，燒羊一般會被理解成煮羊肉，實際上並不是，在北方燒是指烘烤食物，這裡的燒羊即是碳烤羊肉，將羊肉切成大塊，以鐵叉串在炭火上燒烤到外皮酥脆。

合歡燕窩湯

合歡燕窩湯，是以第五十三回賈府除夕，出現的合歡湯，加上劇情中時常出現的燕窩湯，揉捻而成，合歡是一種藥用植物，具有安神解鬱的作用，另一方面也取其名的吉祥意思，與燕窩一起調煮成一道滋補的熱甜湯，緩和剛吃完主菜的油膩感。

螃蟹小餃鵝油卷

受限於古代運輸，海鮮類在小說中，是較為匱乏的，除了湘雲螃蟹宴的清蒸螃蟹外，另一樣出現的即是第四十一回的螃蟹小餃鵝油卷，螃蟹清蒸後取蟹黃和蟹肉，加入豬油拌炒，再加入黃酒、蔥、薑去腥即成主餡，肉餡的部份取豬後腿肉製成絞肉，加入鹽、酒、胡椒和蔥薑汁水，拌打出筋後加入肉皮凍與主餡混合，再包成餃子後油炸，口味上帶有湯包特色，內餡鮮嫩，外皮酥脆。

酒釀清蒸鴨胸

在《隨園食單》中有記載過烹煮法，將肥鴨洗淨切成大塊後，加入甜酒、醬油、甜酒糟，淹過肉塊後，封入瓷罐乾蒸，鴨子本身要選擇老鴨，在賈家的養生哲學中，認為鴨子肉具有毒素，只有老鴨的鴨胸經過長時間的烹煮才能去除，所以這道菜，只選用老鴨的鴨胸，慢慢蒸煮，讓鴨胸入口即化，又帶有濃郁的酒糟香氣，就算已經飽食，也能輕易入口。

牛奶甜粥

是一道具有北方滿蒙特色的甜品，以牛奶和梗米，並添加白糖主製而成的甜品，是鳳姐兒時常當作早餐食用的一種粥品，也是《本草綱目》中記載，適用大補血氣的一種食療，這種東西當作早餐吃，也難怪故事後期鳳姐會小產，甚至是血崩，這部分是作者埋下的伏筆之一。

四鮮果

西瓜與葡萄是賈府常見的水果，跟現代的品種差異不大，賈府的橘子則與我們一般食用的橘子不同，是一種叫做珠橘的小橘子，比我們常吃的砂糖橘還要再更小，也有人考據出來，品種是蘇州的「洞庭紅」，而且必須是較晚熟的部份，因為較早熟採收的「洞庭紅」，較容易出現酸味。

木瓜則是一種時常出現在黛玉屋裡的水果，與我們平時吃的木瓜並不同，一般我們常見的其實是番木瓜，這裡的木瓜是宣木瓜，本身也是中藥的一種，能幫助消化、活絡筋骨和化痰鎮痛，這也難怪時常出現在黛玉房中了。

飲食是文化的根本，《紅樓夢》之所以能成為經典，主因就是對清帝國貴族生活，有完整寫實的呈現，這些文化上的底蘊才成就了紅樓，過去台灣也曾盛行過許多紅樓宴與戲劇，但與台灣生活經驗相去甚遠，往往弄的畫虎不成反類犬，隨著台灣本土意識的成長，在這一百年間，我們也逐漸形成自己的料理體系，最終將會走出自己的路。

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