頂級日料主廚下班的秘密基地！台北一隅居酒屋：深化家庭料理的意義

從林森北路過渡到松江路，從夜晚娛樂到商業圈，風格相異又相容，讓這一段開車不到4分鐘的路途成為台北市難得一見的地景。開業十年居酒屋「一隅」位於兩地之間的四平街上，門面低調，家庭料理如炒味噌牛腸、納豆爆彈、日式炒烏龍……道道精彩，成為就像兩地客人的過渡，以及多家頂級日料主廚下班的秘密聚集地。



低調老闆做低調店面　鍾情端出用心的菜

一隅老闆年輕時髦，絲毫看不出他已在餐飲界資歷超過20年，尋常菜色經過他的手常常跳脫慣例，明明手法簡單又不取巧，為何味道更加細緻豐厚？讓人不禁好奇他是如何辦到的。

一隅老闆分享，他不是餐飲系出身，大學在餐廳打工做出興趣，退伍後受家人支持到日本料理專門學校學習，用3年為自己打下扎實的餐飲基礎，回國後到餐廳歷練，結識許多在台日本師傅，繼續為他的店累積養分。





10年前，一隅居酒屋開幕，他定調要做「家庭料理」，不做台灣人更熟悉的串燒店、燒肉店、壽司店。他表示，如果深入研究日本飲食文化，會發現每一種類型食物都講究專業，不會看到串燒師傅捏壽司，所以他也不想當在吧檯切完生魚片，下一秒轉到廚房做串燒的師傅。

然而，家庭料理貴在尋常，但變化多、彈性高、結合東西方，好發揮，一隅老闆研究烹調手法、食材、調味，把菜色變得有個性、有鑑別度，另外提供超過120種酒單（台北最多！），想將一隅營造成「喝酒吃飯的小角落」，營業初期大約有9成是日本客，近幾年台灣客人漸漸多了，雙方對餐點喜好不同，但都能找到愛物。



一隅老闆笑說，他的菜單基本不變，畢竟每次想菜單想得很痛苦，或者醬汁調出來，但暫時想不到食材搭配，所以偶爾他會透過限定菜單，把腦中的奇想化為真實，提供客人嘗鮮小樂趣！

無論新創或轉譯　一隅推薦菜值得一嚐




【茄子蘿蔔泥沙拉】
這道很受日本客人喜愛的沙拉，但絕非印象中那般。茄子先切段油炸，把油瀝乾，放入特地醬油底的調醬中，讓縮起來的茄子皮與內裡吸飽醬汁，再放上磨成細緻、無夾生的蘿蔔泥，整體吃起來醬味濃厚，尾韻清爽，很適合搭杯生啤，消消暑氣呀！



【雞肝甘辛煮】
採用舒肥方法，將雞肝的口感煮到軟而綿密，如同蛋糕慕斯般的口感；原本濃厚的內臟味，被酒香與醬香完整包覆住，吃一口便可讓整個口腔充滿溫醇香氣，吃到最後帶出醬汁甜、鹹。



【炸牛肚】
這道菜同時融合義大利與日式料理風格，在外面吃不到。先將蜂巢牛肚切成手指寬，用日式祕方醬汁滷透入味，不裹粉下鍋油炸。

起鍋的牛肚外邊是不可思議的脆，咬到入裡才是牛肚原有的Ｑ軟。有趣的是這塊「厚片牛肚」咬起來不費口，放涼了風味更濃縮、好吃。

【味噌炒牛腸】
一隅老闆最喜歡的私房菜。台灣餐桌上，牛腸說常見又不常見，為了分享吃牛腸的快樂，他推味噌炒牛腸，薄而脆，特製味噌醬巴得緊，一口炒牛腸，一口酒，剛剛好。



【納豆爆彈】
靈感來自於壽司店員工餐，是一隅高人氣菜色。由納豆、新鮮山藥泥、秋葵、鮪魚、生蛋黃5項黏稠系食材擔當，切成小丁狀用木匙輕柔攪拌幾下，均勻了，捲成手掌大小的海苔捲，撒上蔥花，清爽又好吃。

【日式炒烏龍】
炒烏龍是家庭料理必不可缺的一道暖心菜，而一隅的作法，捨去圓圓胖胖的讚岐烏龍，選麵體較細的冰見烏龍，清油炒、鹽點綴，柴魚片大把鋪上，味道細緻秀雅，是道值得細細品嘗的菜。

除卻上述6道推薦菜色，一隅的特色菜還有「梅酒醬葡萄蝦」、「烏魚子起司麻糬」、「山椒醬牛小排」，還有近年台灣相當熱門的「炸水果玉米」、「鹽烤銀杏」、「竹筍味噌燒」等等，期待到訪的客人，都能暫時卸下俗事，好好享受美食美酒療癒。


一隅居酒屋

地址：台北市中山區四平街20號1樓
營業時間：18:00 – 00:00
訂位：inline app系統