莫羽靜專欄｜從米其林標準來看台菜如何精緻化

台灣料理最早可以追溯至清末的阿舍菜家宴，再到日本時代初次步入現代社會，社交需求而生的宴會料理「酒家菜」，進入中華民國殖民時期，台灣料理往往被編入中國八大菜系的閩菜體系，但實際上台灣料理最早，則是從早期仕紳聘雇來台的川、粵、閩廚師學師，透過在地食材的差異，而演化出本質有明顯不同的菜系，與閩菜體系可以說是格格不入，另一方面發展於民間的小吃飲食體系，也逐漸隨著台灣本位意識的提升，被帶入國宴的大雅之堂，促使小吃的料理化，進一步豐富台灣料理文化。

從小食走向簡餐化

「小食」亦有人稱呼為「小吃」、「小點」，原本是指平民階級在正餐之外的點心食品，粵菜中也做為宴席間的過場點綴，在台灣卻逐漸成為能夠取代正餐的料理，在中華民國殖民體系下，所謂的國宴實際上是以中國江浙淮揚菜為主，而台灣受殖階級透過民主程序取得執政權後，小食就成為陳水扁總統，在國宴上做為台灣意識代表，藉此在國宴上突圍，對抗傳統的中國淮陽料理，也確立了小食成為料理的官方立場，得以進一步成為台灣料理的一環。

現在的台灣小食，已經不只侷限於正餐之間的小份量點心，以簡便形式和較便宜的售價，販售隨時可食用的麵、飯、粥，亦是小食的一環。在台灣許多小食已經足以代替正餐，傳統的小食販售，可以分成二類，分別是小食攤販和小食店面，小食攤販大多沒有店面，在市集或鬧區之間穿梭，因為口味獨特或地域特殊，經營有成後，大多會轉型為小食店面，大多數的小食經營模式都停留於此，必比登與米其林餐盤皆有收入不少這類小吃店。

小食發展成簡餐餐廳的指標，即是鬍鬚張與三商巧福，從單純的一碗「滷肉飯」、「牛肉麵」，搭配配菜、湯品、飲料，形成多樣化的套餐，環境衛生整潔，中央廚房統一標準化作業，提高供餐速度，各店之間口味一致，服務品質提高，小食因此發展的更完善精緻，在民間正式成為台灣正餐的料理選項。必比登名單內的「范記金之園」也是類似這種性質的呈現，「馨苑」則是將一道台菜熱炒料理，以相同的方式將其精緻化成簡餐餐廳。 

整體精緻化的台灣料理餐廳

目前台灣料理走向精緻餐廳化後，風格大致上會往兩種方向發展，一種是傳統酒家菜的合菜路線，另一種則是近年興起台洋折衷路線。

台灣傳統酒家菜風格，即是台灣料理最早的發源「登江山樓，吃臺灣菜，聽藝旦唱曲」，以追求手藝的傳統功夫菜為主，在菜色上有渾厚的實力與功夫，以台北米其林最為明顯，「明福」、「金蓬萊」、「山海樓」皆是屬於這一類的經典，但最大的問題則是缺乏差異化，難以透過飲食感受不一樣的文化張力，雖然從細部風格觀察，山海樓明顯有受到日本文化影響，帶有台灣日本時代的總督府色彩，比較像林獻堂和日本官員交陪的氛圍，金蓬萊就是蔣渭水這種堅持台灣本位色彩的風格，明福就比較像庶民階級富裕化後的產物，但最終這些色彩都還是停留在傳統舊時代的台灣，與現代生活充滿隔閡。

台洋折衷路線，一部分承襲自明治維新以來的和洋折衷風格，帶有維多利亞時代與工業革命元素的裝潢風格，亦或是法式沙龍的風格，大量使用西餐的器皿，使用高腳酒杯盛裝台灣茶，大幅提高台菜質感，屬於台菜簡餐餐廳的再精緻化，「永心鳳茶」即是這樣的風格，必比登中的「醉月樓」，亦屬於這種風格的餐廳。

台灣料理受惠於近20年來的台灣本位意識提升，無論是小吃的簡餐餐廳化，又或者是傳統台菜餐廳與台洋折衷餐廳，精緻化與能見度均有大幅度的提升，唯一美中不足的是，台灣料理大多止步於米其林一星與餐盤餐廳，最主要的原因來自於較缺乏料理創新，但隨著米其林評鑑的在台發展，也確實帶給台灣餐飲業對於各方面品質提升的重視，今年也有多家創意台菜，成功晉級一星，台灣料理創意的再精緻化，也只是時間的問題。

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