冬天的餐桌│你懂吃酸白菜嗎？台灣人製作酸白菜秘密

冷冷的天，有碗酸白菜湯，溫和濃厚的酸勁，有滋有味，胃口都開了。

醃漬酸白菜是許多人家中常見的備用菜，材料隨手可得，隨喜好調整比例，滋味變化多端，酸白菜炒肉、酸白菜豬肉餃子、酸白菜金針菇，或者下碗酸白菜湯麵也很好吃。

好吃的酸白菜，需要足夠的時間、合宜的溫度，外頭吃到尖銳酸度大多都是求快放化學醋酸精，烹煮後，酸白菜口腔沒有酸香，反倒嗆喉，且只有單一味道。

發酵迷黃靖雅的酸白菜訣竅　有機、等待、愛與高粱酒

位於迪化街的「發酵迷」，創辦人黃靖雅對發酵醃漬有獨特見解，她的酸白菜醇厚雅致，除了自然乳酸菌的酸度，還有一點自然回甘，單吃就會上癮。

黃靖雅（左）與學生製作的酸白菜（右），展現醃漬也是一種珍惜食物環境的方法，更是一種生活態度。圖片來源／發酵迷Fermeny官方粉絲團

她選用新竹尖石鄉的無化肥有機白菜，海拔1,200公尺的蔬菜風味較濃厚，做酸白菜最合適。

用過濾水將白菜洗淨，剖半後下80度熱水快速川燙，兩面各十秒，可以讓白菜斷生、再次洗淨，又能釋放風味。

鹽巴用量是白菜重量的2%，高粱酒用量則是1%。把薄鹽均勻塗抹在白菜內外側，這時候白菜會脫水，結束後把白菜剖面朝下放入殺菌過的玻璃瓶中，慢慢堆疊到瓶子快滿（要預留乳酸菌釋放氣泡的空間）。

把冷卻的川燙水倒入瓶子一半，再從頂端加入高粱酒，壓上沉石即可封瓶。做好的酸白菜需要在陰涼處靜置30天，黃靖雅還有個小秘訣──最佳醃漬溫度是15度，低於七度停止發酵，高於25度容易腐壞，因此發酵迷的酸白菜常常等到氣溫低時才有。

做好的酸白菜切適當大小，炒豬五花，加點辣椒就是好吃的家常菜了。圖片來源／發酵迷Fermeny官方粉絲團

而這幾年台灣暖冬，發酵迷期待能到新竹高山上製作今年的酸白菜，她分享每次醃製酸白菜心中要有愛，等待充滿乳酸菌的酸白菜，很幸福。

百歲爺爺的家傳手藝　王鍋屋賣自醃酸白菜火鍋

台北國父紀念館附近的王鍋屋酸白菜鍋專門店，老闆王士銘使用百歲爺爺的傳家食譜做酸白菜，放入高湯湯頭溫醇有味，涮上帶油脂的白肉，湯多了點甜味。

酸白菜火鍋雅致的酸度，很開胃且不燥不膩。圖片來源／王鍋屋酸白菜專門店官方粉絲團

王士銘的爺爺出身東北木材大家，青年時期去日本求學前，向家裡廚師學習酸白菜作法，以便在日本解鄉愁。到日本之後，看到當地醃漬生菜手法，便把東北風味融合日本技術，做出自己喜歡的味道。

切0.5公分寬的酸白菜是王鍋屋的堅持。圖片來源／王鍋屋酸白菜專門店官方粉絲團

王家使用生白菜，洗淨日曬風乾，不能留一滴生水，放入大甕中填入配方讓乳酸菌發酵，汁水成乳黃色，每隔幾天翻動一次，直到一個月後才算熟成。

熟成後的酸白菜切成0.5公分薄度，單吃酸白菜有封存的味道，湯裡的酸度也適中，這就是王鍋物低調卻人潮絡繹不絕的秘訣。

發酵迷

📪台北市大同區迪化街一段358號

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☎️0988 021 831

王鍋屋

📪台北市信義區逸仙路50巷20號1樓

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