10秒見真章，到宅涮涮鍋吃台灣野生海味

這裡是台北永康街三十四號的宅涮涮鍋，熟客最愛來吃台灣時令野生海鮮。

左：每日精選時令台灣在地野生海鮮，是宅涮涮鍋的特色。右：主廚阿堯專精研發菜色，圖為店內曾推出的前菜。以傳統小吃雞肉飯為概念，運用鍋巴、雞胸肉、油蔥酥等元素變化而成。（圖片提供／宅涮涮鍋）

白旗魚油脂豐潤，膠質飽滿，咬下去黏牙齒；水章魚肉身爽滑，吸盤脆口；冷藏干貝馥郁鮮香，內外軟嫩一致。

野生海鮮生性狂野，但經過主廚阿堯（林敬堯）細膩處理後，只需下鍋涮五到十秒，就能恰如其分展現美味。

雖然，也曾有人嫌棄湯頭索然無味。那鍋豬骨、雞骨、洋蔥、蘿蔔等材料細火慢燉，熄火後過濾乾淨的湯頭，確實清澈得像一杯白開水。

這湯頭奧妙有二：一是所有食材一下鍋，都會活生生露出本性，鮮美與否，一吃就知。二是涮過眾海味的湯底，滋味極美，傾國傾城。

為了這傾國傾城的滋味，阿堯的一天，從清晨七點的濱江市場揭開序幕。

阿堯偏好東北角的海鮮。同樣是台灣野生海鮮，南部抓到的，一斤二百五，口感硬梆梆；北部抓到的，一斤一千五，但肉質細膩度和油脂度絕佳，「你要哪一種？」

不過可別誤會，以為阿堯只買貴的。他有句名言：「貴的東西我敢用，沒人要的東西，我比任何人都還會用。」

阿堯在濱江市場有好幾位情人，他常來找這些情人攤主報到。這天，生魚片攤的女朋友一看到阿堯，立刻別過身，掀開裝滿冰塊的保麗龍蓋，秀出一籃子紅紅的、軟軟的、油滋滋的，從鮪魚身上修下來的邊邊角角，嘴裡大喊：「好油喔，可是烤起來超、級、好、吃。」

走跳市場，得動用江湖經驗，和攤販套交情，否則好東西人人搶，誰要替你留？但說到底，還需識貨，才能把討海人的自家菜，變成脂香四溢的餐廳菜。

採買結束，阿堯扛著戰利品回永康街，進行前置處理。

所有的前置處理，清洗都是關鍵。清洗二字，看似簡單，卻處處玄機，關乎風味。甚至，同一種食材，料理方式不同，洗法也不一樣。

像是老蚵仔，每顆足足有嬰兒拳頭大，拿來做油漬生蚵，把蚵仔的風味，凝聚在一塊，得洗乾淨，不留雜質，以免失之野蠻。涮火鍋用的蚵仔，把殼挑乾淨輒止，以免風味流失。

日本料理店出身的阿堯，還會在魚身、干貝抹鹽醃漬，使其脫去水分，把肉變緊實，引鮮味現身。拇指大的水章魚，撕去薄膜，劃十幾刀，甩掉生硬難嚼的印象。

阿堯說，做涮涮鍋，不是把海鮮丟上去，用得很澎湃就好。好食材，要會料理、搭配，還要穿插熱菜，轉換味蕾。「只追求CP值，無論對餐廳或消費者，都不是好事。」言談之中，不乏感慨。

 

宅涮涮鍋 店家資訊

📪台北市大安區永康街34號

☎️02 2393 0051

🕑11：30-14：30；17：30-21：30

🚗台北捷運紅線搭到東門站，從5號出口下車，第一條巷子右轉進永康街，步行約8分鐘，就可看到宅涮涮鍋在右邊的三角窗

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