15歲放牛班畢業、28歲當五星主廚，Pino主廚謝宜榮：每個人都有一種想到就會微笑的記憶

媽媽的廚房開啟了我對味道的探索，還有對料理的興趣。

然而，我在國中畢業後，也走進了人生第一個餐廳廚房。

成為國際飯店的主廚後，常會有人問我，是不是家裡有人當廚師，或者從小味覺特別靈敏，才能當主廚？我的答案總是「真的沒有」家學淵博，只是我從小「愛吃」。

認真說的話，還有一個原因，那就是對我而言，「廚房」從來就不是個陌生的地方，只是從「愛吃」到「做吃的」，這是一條漫漫長路，也改變了我的人生。

從小為了愛吃，老待在廚房

身為老么的我，爸媽叫我「阿榮」，家中還有兩個哥哥、一個姊姊。小時候，家裡只有兩個房間，爸媽、姊姊一間，兩個哥哥和我一間。

爸爸的皮膚非常黝黑，是個「做工的人」，負責裝潢木作部分，所以家裡的家具、椅櫃，都是「爸爸牌」。他是那種很傳統、威嚴，不用說話，只要一聲輕咳、一個眼神，就把我們都嚇得皮皮挫，若是我們不聽話，甚至還會拿皮帶抽，所以大家都皮繃很緊。

媽媽是個平凡的家庭主婦，在五、六○年代，台灣是全球製造工廠，所以她常常會做些家庭手工，像是代工縫雨傘布、做塑膠花，以貼補家用。

在這樣的傳統台灣家庭，媽媽每天在家就是不停做家事，料理三餐，非常平凡。我家的餐桌菜色更是家常，因為爸爸做工勞動，是體力活，所以早餐一定是清粥小菜，其他時候就是大家熟悉的炒青菜、滷肉、豆干、肉絲、蛋炒飯啊這些料理，簡單不花俏，偶爾也會包水餃。畢竟在那個年代，能吃飽最重要。

從小別說上餐館了，唯一打牙祭的機會，就是永和住家附近的夜市小吃，但是「因為要花錢」，所以大部分時候，我們吃的都是「媽媽牌」。

因為我和哥哥、姊姊年紀差距較多，大家都上學去了，平常家裡就是我和媽媽兩個人，從小看著媽媽在廚房忙近忙出的背影長大，家事也都是四個小孩分攤，沒有因為是男生、或老么就有特權，所以很多廚房活，都是從小耳濡目染。

奇怪的是，一般小孩不愛待在廚房，不僅悶熱，刀火無眼，其實也有點危險，但是我非但不怕，還很喜歡。有句俗話說：「怕熱就別進廚房。」或許，這點也算是老天爺賞飯吃吧！現在想想，應該是因為剛出爐的美食誘惑，勝過其他所有。反正只要當媽媽的小幫手，就可以優先「試吃」，也不管會不燙到，反正「吃，就對了！」那也是小時候最快樂的廚房食光。

為家人煮食的那份心意

電影《總鋪師》中，料理醫生葉如海（楊祐寧飾），有句經典台詞：「就算是番茄炒蛋，每個媽媽做出來的味道都不一樣。」每個人的心裡，都會有一道家的味道。

媽媽親手做的每道菜，我都喜歡，尤其各種應節的米食料理，更是她的拿手絕活，像是一年一度的端午節粽子，在旁邊等著粽子起鍋，打開蒸蓋那瞬間，香氣撲鼻而來，從白色煙霧中拿出一顆顆的附滿水氣的肉粽，光想都會肚子餓。

還有過年時候的傳統「炊粿」，也是我跟媽媽的共同記憶之一，從磨米、到瀝乾後的「粿粹」，做出手工湯圓或年糕，每個步驟都不能跳過偷懶，不然口感就會走味。對現代人來說，自己動手做「年糕」，實在費工，上市場、量販店買現成的意思意思就好；但媽媽始終堅持，直到這十多年來，才因為年紀大了，體力、精神不如以往，不然她還是親自為家人做年糕，像是一個儀式，也是她對家人的一份心意。

我的童年記憶都是用各種時節的美食連結而成。清明該吃潤餅、尾牙吃刈包、冬至要吃湯圓……。自己的家常口味，稱不上是功夫菜，但都是阿嬤傳給媽媽，一路傳承的手路和味道。最重要的是，那份對家人的用心，對料理的堅持，也在我的心中埋下種子。

辦桌菜吃的是童年記憶

因為從小愛吃，所以每次吃喜宴辦桌，可是難得打牙祭的機會，我肯定不會錯過！每次想到都會口水直流，浮現那種喧鬧的畫面。

穿梭各桌間不斷上菜的水腳，「燒喔！」的聲音不絕於耳，滿滿桌上的菜餚，迅速打包的媽媽們……直到「佛跳牆」上桌！

這道菜可是當時我最愛的料理，只要佛跳牆一上桌，就開始緊盯著，眼巴巴等大人撕開包覆在甕上的那張糯米紙，香氣撲鼻而來。而且盛這道菜總有一種挖寶的感覺，一舀下去，滿滿的料，什麼都有―散翅仔，鬆軟的炸芋頭，還有一咬下去就散掉、粉比肉厚的炸排骨酥，炸到皮都皺皺的鵪鶉蛋，魚皮、栗子，或者有的還有雞腳筋……。

這道菜現場吃很澎派；打包回家當菜尾，加熱後更是美味，彷彿所有配料菁華都融化在裡面，湯頭更加濃郁，拿來拌飯也很讚。只是現在大家年菜都吃膩了，但我仍是最懷念這道辦桌菜。

現在有很多高級版佛跳牆，不管是主打特級鮑魚、烏參、干貝、花膠等高級食材，我還是不為所動，就是要那種傳統的、小時候的味道，才對味。「味道，是一種記憶。」我對此深信不疑。有時候，不是用最高級、最新鮮，或者進口食材，才能烹煮出最美味的食物；是否合口味，其實非常主觀，「美味」的定義，有時候跟你最初接觸，或者記憶中的味道密切相關。

從小時候愛吃到長大當上主廚，為人烹煮無數，我常自問：「美味」是什麼？原味料理、無添加，還是自然養生？每個人定義不同，但是我知道有一種讓人光想就會微笑的滋味―「一種記憶的味道」。

放牛班畢業，然後呢？

只是愛吃，就能成為主廚嗎？當然沒那麼簡單，多的是說得一口好菜的人；不過我從媽媽的廚房走進餐廳的廚房，其實是瞎打誤撞，而這一切要從我國中畢業那年說起。

民國七十四年，台灣經濟起飛，是「台灣錢，淹腳目」的年代。就連原本工作不順的爸爸，工地邀約也越來越多，媽媽還常對我說：「你這個孩子帶財。」言語間充滿期待。所以媽媽「為了我好」，特地把我的戶籍從永和轉到台北市，覺得會有更好的學習環境，只是偏偏我並不愛念書，甚至還背著爸媽做了一個人生中的大決定―因為當時同學之間有個傳聞，升上國三時可以選「職業班」，就不用念書考試了！

我一聽到覺得這真是太適合自己了，還主動向老師登記，果然也如願「順利」轉班，只是後來才知道，這就是俗稱的「放牛班」，但為時已晚，就這樣混完國中最後一年，聯考也只是應付一下，就沒有再升學，每天在家裡蹲。

爸爸實在看不下去，「反正你也沒事，跟我去工地好了。」雖然我當時個頭還小，但就是跟著大人學習、幫忙遞工具、跑跑腿。只是沒幾天，看著風吹日曬的爸爸，我心裡更加佩服，但也打定主意，對這個工作沒興趣，就不再跟著去工地。

我又回到家裡混的日子，這次換媽媽看不下去。那天早上，媽媽去市場買菜，拎著大包小包回家就急忙對我說：「剛剛經過永和竹林路中信百貨（現已拆除）一樓，看到餐廳門口貼著一張紅紙，上面寫著『徵學徒，無經驗可』。你要不要去應徵看看？」

「餐廳學徒？」可以做菜、吃好料，好像不錯，我立刻騎著腳踏車直奔餐廳，「請問，是不是有在應徵學徒？」餐廳的人馬上請主廚出來，問有沒有帶個人履歷？我當時沒面試經驗，什麼都沒準備，於是他拿了一張白紙給我，寫下個人資料和聯絡方式。

就這樣，看起來有點潦草的應徵方式，而主廚也只看了這份「履歷」一眼後，就答覆：「一個月四千元，月休四天，每天早上九點工作到晚上十點，下午有空班，如果可以，明天早上就可以來上班。」

每天工作時間長達十三小時，這時空換到現代還得了，但當時一心只想著有工作的我，也沒多想，馬上答應！

「我找到工作了！」但當時沒想到的是，那一天，從「愛吃」到「做吃的」，從此改變了我的人生。