莫羽靜專欄｜台式牛排是如何成為駐美晚宴主餐

立陶宛近來多次挺台抗中，境內疫情尚未平息，卻仍義助AZ疫苗，事逢立陶宛國會外交委員會主席來訪華府，蕭美琴大使在雙橡園設宴款待來訪眾人，菜單上採用台式夜市牛排與珍奶剉冰的精緻化台洋料理，讓這份款待充滿台灣味，也讓台灣民眾覺得驚奇。

將台灣小食等庶民飲食，進行精緻化端上宴會舞台，這不是第一次，最早可以追溯至扁政府時期，蔡政府時期則是在這個基礎上，又將傳統法餐技法結合台灣本地食材，進行身土不二的飲食創作，其中也包含了一道小食「客家粄條」的宴席精緻化。

牛排本身就屬於精緻的西餐宴席料理，是如何庶民化成為台式夜市牛排，最後重新精緻化登上駐美晚宴主餐，成為代表台灣元素的台洋料理，這一個百年內的迂迴轉變，值得我們細細探究一番。

精緻西餐的引入與庶民化脈絡

最早引入台灣的西洋料理文化，是來自日本上層階級的用餐習慣，脫亞入歐大口吃肉，被看做是一種脫去日本過去素食文化的進步思維，為了應付這個需求，開始有西洋料理屋來台開設，受限於畜牧條件，牛肉大多是從日本進口，這種西餐牛排，當時被稱之為「牛肉炮」，台南牛肉湯與牛雜湯，也是因為這條飲食脈絡進一步延伸的產物。

冷戰期間由於美蘇對抗，台灣作為重要後勤樞紐，有大量美軍駐台，美式牛排的飲食習慣，也隨著駐軍與美軍俱樂部的發展開始風行，隨著本土畜牧生產條件的逐步升級，牛排也逐漸從上層階級發展到中產階級，此時的飲食器皿與習慣，大多仍與日本時代的用餐習慣相同，採用加溫後的瓷盤盛裝，醬料則由額外的器皿另外自行添加，大多以海鹽為主要搭配，為了增加出餐速度與翻桌率，還有受日本鐵板燒影響，為增進視覺感受與保溫，部分餐廳開始使用白鐵盤盛裝，但清洗與保養不易，至今只有少數老牌西餐廳保留這種作法。

除了日美影響外，台式牛排有許多海派西餐的影子，海派西餐源自於中國上海，是基於上海本地食材及口味特性，創造出來的中西合璧西餐，台灣平價牛排的玉米濃湯，其實正確的名字為「金必多濃湯」，第二湯品大多為「羅宋湯」，這兩樣即是海派西餐的經典湯品，另外沙拉吧也有濃厚的「洋山芋色拉」色彩，可以說台式牛排的配餐形式，基本出自於海派西餐。

台式牛排會跟海派西餐有如此相似之處，最大的關鍵還是在於，當初率先將牛排平民化的孫東寶，採用的就是海派西餐的料理形式，而其大弟子林士欽則延續其理念，另創帶有吃到飽沙拉吧形式的平價牛排餐廳「貴族世家」，大規模展店下，對平價牛排餐廳起到一個，樹立起標準形式的型態。

海派西餐與美日帶入的瓷盤牛排文化是相同的，並沒有鐵盤文化，也與台灣的日式鐵板燒之間沒有明顯傳承脈絡，所以源自於日式鐵板燒的說法並不正確，更有可能的是，孫東寶等低價牛排，創業之初考量薄利多銷，追求翻桌率的情況，便參考港式快餐中的鐵盤快餐。

香港鐵盤快餐，又稱為「豉油西餐」，是發跡於戰後，流行於1960-1970年代的港式西餐，將粵菜黑胡椒牛排與西餐中西合璧，透過燒熱的黑鐵盤快速上桌保溫，不少茶餐廳、快餐店甚至大排檔，都開始販賣起這樣的鐵盤快餐，可以說是香港70年代的經典美食文化，而做法上參考粵菜牛排這點，並不一定源自於鐵盤快餐，1970年代的台灣高級飯店與粵菜餐廳也大多有相同菜色。

台洋料理的轉化與精緻化意義

台洋料理的概念源自於和洋折衷的和洋料理，是明治維新後產生的新菜系，區分日本原有的料理文化和混合外來文化的日本料理，常見的有日式鐵板燒、炸豬排咖哩飯、紅豆麵包等，台式牛排正是這樣的表現，是多個外來文化的混合，最後在台灣落地生根，開花結果出自己的特色。

從瓷盤、白鐵盤到鐵盤，通心粉麵到白油麵，再到醬料綜合了傳統西餐、海派西餐、粵菜黑胡椒，形成台灣獨有的風味，基於不同的歷史脈絡，在台灣共構成一個新的餐飲文化，從小食的精緻化，體現扁政府從平民到菁英的路程，身土不二的法餐，體現蔡政府兼顧西進轉型與在地化，而這道從精緻料理庶民化，又再度以新身分精緻化的台灣夜市牛排，正體現著族群異中求同，台洋折衷的最大公約數。

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