莫羽静專欄｜屢有爭議的「烤玉米」，其實是三種不同做法的小吃

屢有爭議的「烤玉米」，其實是三種不同做法的小吃

烤玉米的價位，一直以來每隔一段時間，都會成為網路上熱衷討論的話題，有一派的人會認為這個價格沒什麼問題，有一派的人會認為這樣的價位根本是敲竹槓，但實際上是，因為資訊落差，大家根本沒弄清楚，每個人口中的「烤玉米」，到底是什麼東西？

其實這是三種不同的台灣小吃，有各自不同的發展區域，但碰巧的是，這三種都沒有特別的命名，做法其實差異極大，卻都剛好中文都叫做「烤玉米」，台語都寫做「燒番麥」，而這裡的這個「燒」是北方滿蒙用語，實際上就是烤。

實際上是三種不同工法的小吃

對，看出問題了吧？三種小吃，都叫「烤玉米」和「燒番麥」。

第一種，是製作過程裡面，最費時費力的，為了區別，或許中文可以稱做「多重醬烤白玉玉米」，台語寫做「厚工白玉醬燒番麥」，但這不是通俗名稱，大多數人還是稱做「烤玉米」和「燒番麥」，發源地在北部，隨著國內旅遊拓展，在宜蘭和花東也有機會看到它的身影，通常老台北人口中的「烤玉米」、「燒番麥」都是指這種，工法繁瑣的「多重醬烤白玉玉米」。

首先「多重醬烤白玉玉米」，使用的玉米，一定是白玉玉米或珍珠玉米，前者又會比後者貴一些些，同重量，價格大概貴20%，前者比較慢熟，品種大多是使用台南22號白玉玉米。

做法是生玉米直接上架炭烤，先把表皮烤焦後，把表皮直接扎破，去掉焦的表皮，然後刷上第一次醬，然後再扎讓他入味，然後再上醬再烤，然後再上醬再烤，一隻大概要重複4-5次直到完全烤熟，通常只有一種口味，然後至少有3-5種不同的醬料，依據程序不斷的刷在同一枝白玉玉米上面，當然有少數是獨家秘製一種醬料，進行多次醬烤程序，但如果是一種醬的，那一定是混了一堆你根本看不懂的，絕對不是看起來普普通通的沙茶烤肉醬。

通常這種如果遇到架上沒有半成品，要從頭開始烤，老闆都會叫你先去逛一圈，逛完整個夜市再回來拿，可見烤製程序之長，也因為從頭烤製的時間非常長，所以價格大多以兩計價，平均一枝要價100多元，考量工法繁瑣，百來塊的價位真的不貴，口感是多種醬汁混合，超入味軟綿，從外表上來看，根本看不出來玉米顆粒感，這樣才能充分入味。

第二種屬於中價位，依據大小以支定價或秤重皆有，一支價位大多落在50-80左右，其實正確名稱是「石頭悶烤珍珠玉米」，台語可以寫做「石頭翕燒珍珠番麥」，不過大多數人還是稱做「烤玉米」和「燒番麥」，大多使用珍珠玉米，主要發源地點以台南為主，並向周圍縣市拓展，中南部較為常見其身影，曾經出現在電影《賭神2》中，還因此從商標權官司中勝訴。

製作方式是先將整個珍珠玉米，在未拆去包覆的穗葉狀態下，直接放入大量黑色的小石頭中，利用類似控窯的方式，事先將難熟的珍珠玉米悶熟，等顧客上門時，才拆去葉穗，以炭火將特定醬料烘烤附著在玉米上，等待的時間較短，口味選擇較多，商標招牌大多以「石頭鄉」或類似的文字取名， 有些仍看的到玉米顆粒，也有些會將表皮扎破，方便入味，但因為烤製的時間較短，大多無法像「多重醬烤白玉玉米」一樣深度入味，但費時較短，價格也僅有「多重醬烤白玉玉米」的一半。

第三種則是普通的烤玉米，選用的是糯米玉米居多，少數也有使用珍珠玉米，事先以水煮的方式將玉米煮熟後，以固定的烤肉醬料刷上，同時也會販售其他燒烤物，以單支論價，價格約30-40上下，也有少數以水煮的珍珠玉米烤製。

資訊落差與不肖業者產生的爭議

三種烤玉米的價差，高低可以差距到150元，通俗名字卻一樣叫「烤玉米」，同樣都有醬料覆蓋，不仔細觀察製作方式的差異，一般人就會因為資訊落差，無法辨別到底是哪一種，也就導致不肖業者有辦法混水摸魚，再加上觀光夜市經常發生，坑殺觀光客的高價，還有口味上的主觀因素，才衍生出這麼多爭議，下次購買「烤玉米」前，不如先在旁邊好好問清楚價位和注意烤製的過程，那你就會知道，你購買的到底是哪一種烤玉米囉。

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