基隆人才懂！愈拌愈鬆、吃完碗底不會一層油，基隆乾麵靠這4大關鍵稱霸全台

孝三路是基隆著名的平民美食一級戰區，街邊各樣小店、小攤林立。名古屋日式點心店的阿姨，親切地向路人介紹銅鑼燒和羊羹；阿山哥站在藍色小發財車前，雙眼直勾勾盯著大油鍋炸雙胞胎。

不過，走一圈孝三路下來，會發現這條短短幾百公尺的街道，最平常的景致，其實是賣乾麵、煮乾麵和吃乾麵的人。

在地老店長腳麵食老闆娘說：「這邊賣乾麵的店就十幾家，每一家都有每一家的特色。」

不只孝三路，基隆四處都有乾麵店，而且各有擁護者。

基隆乾麵店為什麼這麼多家？

原因1》勞工吃飽才有力氣

長腳麵食老闆娘說，以前基隆人都在海邊做一些粗重的工作，早餐要吃飽才有力氣。比起米飯，麵食類吃得快，所以大家都把乾麵當早餐。

同樣在基隆長大的暖暖六七咖啡館店主楊小姐則說，這是一種「庶民的飲食」。

根據她的觀察，早年基隆很多做勞力工作的人，像暖暖以前很多礦工，基隆港則聚集了碼頭工人。吃麵再配一點小菜，便宜又吃得飽，因而形成普遍的民生飲食風貌。

原因2》吃乾麵配湯更享受

有基隆活字典之稱、經常擔任基隆文史導覽老師的李正仁，則從「味蕾的層次」分享心得：「呷湯麵跟呷乾麵配湯，是兩個不同的層次。」

他說，吃乾麵再配湯比較享受，單純吃湯麵，感覺會隨隨便便把它吃完。

而且，基隆魚漿製品多，舉凡魚丸湯、魷魚羹、豆干包（一種以絞肉、油豆腐、魚漿製作成的食材，為基隆特產，和淡水阿給相似）、菜頭滷（基隆人對關東煮的稱呼）、吉古拉（竹輪），點來配乾麵，花樣多且豐盛。

原因3》那是放學後的回憶

暖暖六七咖啡館店主楊小姐補充，對於像她這樣的年輕一輩，基隆乾麵是念書時「記憶中的味道」。

那時候放學，還沒回到家，肚子有點餓，她常會吃一碗乾麵填肚子。

「先點一個乾麵，再點一個湯，是兩筆錢。小時候沒錢，我們就會投機取巧，只點一個湯麵，先把湯喝完，再去加湯，就可以喝湯又吃麵。」

4大特色，銅板美食不馬虎

基隆乾麵的味道能一代傳一代，除了吃的是一份念想，當然也跟它夠好吃、夠講究有關。從麵條、醬汁到搭配的豆芽菜，都是成就一碗基隆乾麵不可或缺的元素。

特色1》麵體：愈拌愈鬆的乾麵

基隆乾麵的麵條，不是台北傻瓜乾麵那種細細的、圓圓的、充滿嚼勁的鹼水麵；它跟波浪狀的台南鹽水意麵也不一樣。

長腳麵食老闆娘說，基隆乾麵的麵體沒有加鹼，是純麵粉下去做的。煮熟後加豬油拌一拌，還是非常「鬆」。

不像在外縣市吃乾麵，麵吃完之後，碗底經常一灘油，嘴巴也油汪汪的。在基隆吃乾麵，麵體很鬆，而且愈拌愈鬆。所謂鬆，大抵能解釋為乾爽不油膩。

特色2》醬汁：豬油與醬油膏

除了麵條講究，「醬」也很重要。

基隆很多老店，不只拌麵的豬油，連醬油膏都自己調製，而且每一家的本事都不一樣。像長腳乾麵就至少加了三、四樣醬汁，調配成獨家味道。

老闆娘自豪的說：「市面上的醬油膏，吃起來就是鹹鹹甜甜卻沒香味，我們的吃起來有香氣卻不死鹹。」

暖暖六七咖啡館店主楊小姐觀察，基隆乾麵的調味，跟宜蘭有幾分像。

「早期很多人從宜蘭搬到基隆，如果你去吃宜蘭的東西，除了炸醬麵、麻醬麵以外，其實乾麵的風味，跟基隆有點雷同。」

特色3》配菜：小兵立大功－豆芽菜

吃基隆乾麵，不起眼的豆芽菜是美味的秘訣。

文史老師李正仁說，基隆賣乾麵的店家，麵做好後，會放進一個竹簍蒸。有客人點，老闆就用手抓一盤，熱熱的麵加上豆芽菜，拌豬油或舀一匙肉燥，就可以吃了。

他強調，不加豆芽菜跟加豆芽菜，口感「完全不一樣」。豆芽菜咬破後，清脆的汁液，不僅讓乾麵多了些濕潤感，滋味也更清爽。

特色4》湯品：餛飩湯是標配

基隆人吃乾麵，餛飩湯幾乎是標準配備。用大骨熬煮的湯頭，看起來清清淡淡，入喉卻甘美誘人。

當然，從過去到現在，基隆乾麵的店家，也變出許多獨門絕活來吸引客人。

像是仁愛區仁一路111號1樓的稻香軒推出的「朝天辣椒油醬」，就被嗜辣者高度讚譽；中山區中山二路47號的西六碼頭麵店，有超厲害的「五層豬腸湯」；暖暖街81號的暖暖麵店（當地人俗稱阿豔樓），白斬雞一份台幣100，每桌都會點；而長腳乾麵的豬腳，則滷得Q彈透亮，不吃可惜。

一碗簡單的基隆乾麵，充分反映出基隆人對吃食的講究和過日子的態度。