彰化員林快失傳的手藝：鱟魚殼炒蚵仔麵　一盤50元的幸福

彰化員林有一項街頭炒麵手法很特別，老闆手握著深咖啡色、半月形的鱟魚殼，在大鐵鍋快速畫圓翻動麵條和醬汁，火很大、味道很香，老闆動作行雲流水，只要三兩下，「鱟殼炒蚵仔麵」就完成了。

這番功夫，「黃家鱟殼炒蚵仔麵」二代老闆黃于容已經練了七年，她說剛開始炒麵，只要拿鱟殼施力不對，麵就飛出鍋，一片慘狀。但現在她出師了，客人都說她的炒麵又香又Q，麵條口感在外面吃不到。

鱟殼炒蚵仔麵上桌的樣子，醬汁包裹麵條，引人食指大動。圖片提供／IG_williamfuln2001

80年技藝　起源不可考

相傳，鱟殼炒麵技藝已經80年了，只可惜沒有相關歷史紀錄，誰也不知道誰先開始用鱟殼炒麵。不過，以前鱟魚在台灣西部很常見，尤其常常出沒在靠海村落；因為鱟魚一成長就脫殼，或許居民發現隨手可得的鱟殼弧度貼合鍋面，很適合代替鍋鏟，因此流傳下來。

黃家三代都賣麵，以前員林很多人都做鱟殼炒蚵仔麵，可惜因為生態環境改變，鱟魚數量減少了，不容易取得鱟殼，再加上年輕人外移工作，無人繼承，麵店一間間收了，目前員林只剩黃家一間鱟殼炒蚵仔麵了。

那麼鱟殼炒麵，與鐵鏟、木鏟有什麼不一樣？鱟殼遇熱有彈性，翻炒時不容易切斷麵條，老一輩都說這象徵長長久久（鱟魚也是存活四億年的活化石）；另外，鱟殼的面積大，容易翻炒整份炒麵。而木鏟、鐵鏟的面積小，翻動速度不夠快，而且木鏟炒麵容易糊，鐵鏟則容易斷，所以鱟殼的炒麵口感軟硬度總是恰到好處，跟一般炒麵很不一樣。

用鱟殼炒麵　像藝術表演

怎麼炒「鱟殼炒蚵仔麵」？

1.    先把大炒鍋燒高溫，下蔥花，放自製油蔥酥和祕方滷汁。

2.    滷汁香氣衝鼻後，抓時機下麵條。

3.    用筷子散開麵條，並且快速來回畫圓，將麵條充分吸收滷汁。

4.    下王功蚵仔、豆芽、韭菜、蔥，換鱟殼畫無限符號，炒勻所有的食材。

5.    用鱟殼半掩麵條，空處加水悶燒，水蒸氣幫助麵條濃縮美味。

6.    醬汁收乾後，上桌！

炒好的鱟殼蚵仔麵香氣濃郁，麵條彈牙，扒著醬汁滑順可口，蚵仔又多又肥美，整體來說，鱟殼和大火鑊氣是美味關鍵。

鱟魚殼壞了就修補　只想延續祖傳技藝

黃于容收藏幾副鱟魚殼，炒久了壞了，遂請老師傅用竹片和白鐵絲修補，非常珍惜，她分享鱟魚是保育類，雖然現在金門有養殖場，仍堅持選用自然死亡的鱟魚殼。另外，她也為鱟殼炒麵付出很多，長期拿鱟殼炒麵，一手纖細如常，一手厚繭變形，只想延續祖傳技藝的價值，也讓外地返鄉的員林人，嚐嚐家鄉的味道。