意麵百百種　你喜歡鱔魚意麵還是鹽水意麵？

「鱔魚意麵」和「鹽水意麵」，明明都是「意麵」，為什麼麵條吃起來不一樣？

台灣的意麵有兩種，一種把意麵捲成圓餅狀，下鍋油炸，鱔魚意麵就是用油炸意麵，麵條的孔洞吸飽醬汁，滿口都是烏醋的酸勁，口感軟，又帶一點韌性，可以說是鱔魚意麵關鍵的美味。

另一種則是麵條揉成扁平狀，放置太陽底下，曬三到四天後就成乾燥意麵，便是常見的鹽水意麵。麵條偏黃，富有彈性，放入肉燥、香蔥、豆芽，簡單清爽，是餐桌上的家常麵條。

 

意麵的歷史　各種說法都有

意麵的歷史眾說紛紜，也有各自的擁護者。有人從食材、製麵過程切入，也有人考據歷史故事。

有趣的：鴨蛋麵糰偏硬，製麵師傅必須使出渾身力氣揉麵，使勁時發出「噫噫噫」的聲音，麵條就稱「意麵」。另一說法則是，因為用力揉麵，就稱「力麵」，再演變成「意麵」

文雅的：麵條加入鴨蛋呈淡黃色，跟「玉如意」顏色相似，所以稱「玉麵」，又稱「意麵」。

推敲的：清朝官員伊秉綬，府上賓客眾多，廚房怕忙碌怠慢客人，把麵條下鍋油炸，可以保存久一點，也可以迅速加熱調味送上桌。因此，這款油炸麵叫「伊府麵」、「伊麵」，最後流傳成「意麵」。另外，伊府麵也被稱作泡麵始祖。

官方認證的：經台南鹽水區公所考證，台灣意麵發源地在鹽水。百年前，福州人到鹽水定居，發現當地麵攤少，創作意麵，就成為鹽水意麵了！

 

百年阿瑞意麵　堅持手工新鮮製作

提到鹽水意麵，不得不提台南國華街裡的大菜市「阿瑞意麵」。阿瑞意麵從民國12年開始營業，第二代葉壬癸曾表示，以前家裡開武館，人口多，開麵攤一方面賺錢，另一方面則可以應付武館吃食。

阿瑞意麵開業百年，一直都是自己做意麵，不靠麵廠。第四代老闆葉南廷分享，製麵機是阿嬤的嫁妝，不難想像過去一家投入麵攤生意，非常有凝聚感；以前店裡人手多，可以做批發，現在人少，每天少量生產，僅夠自己做生意用。

意麵的麵粉來自台中的特高筋麵粉，因為蛋白質含量超過13.5%，筋性足，有嚼勁，波浪狀的麵條，能裹住很多肉燥醬汁，鹹中帶點甜，有人一吃就是一甲子。

在台南大菜市開店超過80年的阿瑞意麵，拌入油蔥肉燥是很多台南人的回憶。（圖片提供／IG_ tainan_ian）

炒鱔魚專家　酸甜燴麵醬汁讓油炸意麵更出彩

每到營業時間，「炒鱔魚專家」門口總排著隊，仔細觀察，都是當地人，平均等上半小時都甘之如飴。料理檯上，炸意麵堆成小山，黃燦燦的，很能引人食慾。

老實說，吃鱔魚意麵，鱔魚、酸甜燴麵醬汁才是主角，炸意麵都是配角。不過，少了炸意麵，光吃炒鱔魚可能很快就膩了，因此台南在地老饕流傳一句：「鱔魚意麵的麵體要香、不油膩。」

「炒鱔魚專家」老闆，大火快速翻動炒鍋，精準掌握時間，把鱔魚炒得脆口，意麵軟硬適中，非常入味，甚至帶點鑊氣微微的焦香，吃起來特別過癮。

炒鱔魚專家使用炸麵條，吸入燴麵醬汁後都變了顏色。（圖片提供／IG_nitz415）

📍阿瑞意麵

📪台南市中西區國華街三段16巷25號

☎ 06 221 2805

🕑08:00-21:00

📍炒鱔魚專家

📪台南市東區東門路二段314號

☎ 06 269 4287

🕑17:00-23:00（周一、周二公休）

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