150年鴨蛋職人：新竹鳳坑老姜的家，黃梔子做的松花皮蛋

皮蛋豆腐是台灣夏天餐桌常見的小菜。從冷藏庫拿出來的皮蛋豆腐，白色加上琥珀墨綠色，混入醬油膏與蔥花，皮蛋特殊胺味不再臭薰天，與豆腐切碎拌在一起，嚐起來略甜略香，口感滑順，涼涼的非常好吃。

不過，皮蛋從什麼時候開始端上餐桌的？目前文獻可追溯到明朝，說法多元。明朝出版的《益陽縣誌》記載，鴨在石灰鹵裡下蛋，主人兩個月後才發現，剝開蛋已經凝固變色。

另一說法則是江蘇吳江縣小茶館，鴨蛋掩埋在茶葉灰爐裡，待主人發現剝開，鴨蛋已呈暗色。然後，皮蛋製法漸漸流傳開來。

新鮮紅仁鴨蛋做皮蛋　料理滑稠好吃

老姜的店位於新竹鳳坑村沿海一代，祖先姜朝鳳清朝即從中國搬到鳳坑定居，以養鴨為生，家業傳到現在已超過150年，由第五代姜政焜夫妻接手。

當地人習慣到老姜的店買蛋，觀光客也常慕名而來。他們夫妻倆每天凌晨把趕鴨當運動，撿新鮮鴨蛋，再使用古法研製鹹鴨蛋、頂級少見的松花皮蛋，皆大受好評。

松花皮蛋為什麼頂級？因為吃蛋講求新鮮，松花皮蛋採用自產紅仁鴨蛋，蛋黃流油、鮮、滑、香氣平和不嗆，被稱皮蛋界LV；另外，蛋白中的某些蛋白質碰到鹼性物質會分解成胺基酸，再產生化學反應變成胺基酸鹽，其結晶體呈現松花紋，也是新鮮品質保證。

姜政焜的母親─第四代傳人許緞分享製作松花皮蛋的奧秘，選用天然黃梔子染料和茶葉製成皮蛋水，放入鴨蛋浸泡40天，就能得到松花紋。

不過，好產品不能只有老顧客知道。老姜把自家廚房當餐館，端上鴨蛋變化料裡。店裡的招牌是三色蛋，把新鮮鴨蛋打成蛋液，鋪上切片皮蛋、鹹鴨蛋，層層包裹成玉子燒，吃起來氣味豐富，滿口鹹香。

老姜的家招牌菜三色蛋。圖片來源／老姜的家官方粉絲團

現在，鳳坑的養鴨文化漸漸沒落，早期數十萬隻的榮景已看不到。姜政焜夫妻守著鴨圈，不願養鴨文化就此斷送。他們積極與新竹的小牽手窯烤披薩合作，推出「兩個混蛋」披薩，搭上些許青辣椒和起司，台義混搭，鮮辣配鮮滑，口味新奇，頗受好評。

老姜的家  營業資訊

地址：新竹縣新豐鄉3鄰598-11號

電話：0977 697 272

營業時間：09：00-21：00

小牽手窯烤披薩   店舖資訊

地址：每日營業地點不同，詳情請見小牽手臉書

電話：0903 973 218

營業時間：12：00-21：00（周一公休）

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