行家潘盟元：台北4大超級牛肉麵是他們

南村｜私廚‧小酒棧廚藝總監潘盟元。

南村｜私廚‧小酒棧廚藝總監潘盟元，愛吃愛做菜，曾獨創「好吃到翻掉」的花椒鹹鴨蛋，好手藝遺傳自母親。

他最難忘的成長畫面，是南投老家廚房的三口灶。姑嫂三人，同室做飯，一日三餐，席開四桌。佛跳牆、燉魚翅、豬腳滷筍絲，全是「平日吃的菜」。

不過，潘家本不吃牛。他看同學都在吃，遂發動家庭革命，抗議：「為什麼我不能吃」？

此後，他四處研究牛肉麵，紅燒、清燉、家傳、番茄、沙茶，來者不拒。他自誇：「想知道哪家牛肉麵好吃，可以問我；不好吃的牛肉麵，更要問我！」

廖家牛肉麵（中原街）

廖家牛肉麵鬧雙胞？

中正紀念堂附近、金華街上，有間廖家牛肉麵。幾年前夫妻離婚，太太守著金華街廖家本家，先生到中原街另闢店面，即今中原街廖家。

純牛肉湯闖天下

廖家的湯頭，是純牛肉湯，採清燉作法。這家是我心目中的第一名，到廖家點牛肉湯麵，再切一盤滷菜，你就知道什麼叫真功夫。

狂加酸菜準挨罵

中原街的老闆很性格。要是你把酸菜大把大把往牛肉湯裡面放，包準挨罵：「出去！別來吃我的牛肉麵。」

因為這麼做，等於糟蹋老闆的心思。那鍋湯，是花最久的時間燉出來的。所有食材裡面，湯最貴，它融合了食材、時間、人力、瓦斯。

你吃過滷的牛排肉嗎？

他的滷味也很好吃。你吃過滷的牛排肉嗎？牛排肉那麼厚，滷的欸，每一根肉質纖維，全是軟的。

還有「月亮」。在膝蓋骨附近，有一條又像筋、又像肉的東西，就叫月亮。那滋味，你吃吃看就知道。

吃牛肉麵也有通關密語？

到中原街廖家吃麵，喊出通關密語：「我錢帶很多。」也許有機會接受老闆款待，享用菜譜上沒印出來的「隱藏版料理」。比如神秘的一號肉、二號肉。

絕技-刀尖撇豆干

廖家牛肉麵還有一個東西必吃，豆干。

切豆干是超級學問，一般小吃店，師傅切豆干：剁、剁、剁，醬油膏淋上去，蔥花撒上去，那叫吃醬油膏，不叫吃豆干。

廖家牛肉麵的豆干，是用「撇」的。用刀尖，撇、撇、撇，撇出去的瞬間，把豆干的氣室拉開，趕跑空氣，是以豆干又軟、又嫩。

良友牛肉麵

武昌市場的麵攤

良友在南京東路五段，中華開發那棟大樓附近的菜市場裡面，是個賣牛肉麵的攤子。

老闆不愛受訪，要拍照你就安靜拍，不要問一些：老闆，請問牛肉哪裡來的。他根本不理你，不是驕傲，他只想安安分分做他的牛肉。

牛三寶麵，簡單的滋味最美好

到良友，主要吃牛肉三寶麵。

麵是陽春麵，寬的，大概0.6公分。

湯頭是清燉的牛肉湯汁，純的。牛肉湯最怕放很多中藥材、蔬菜水果，很恐怖，牛肉的味道都沒了。

麵條煮好，牛肉、牛筋、牛肚擺好，高湯，涮！沖下去，簡單！最好吃的牛肉麵，有最簡單的湯頭。

林記水缸

走！我們去水缸吃牛肉麵

林記水缸又叫林記牛肉麵、水缸牛肉麵。

林記在潮州街的高級住宅區，優雅，安靜，低調。約莫40年前，沒招牌，老闆在店門前，擺個白色水缸。

朋友揪飯，常聽到以下對話：

「走，去吃牛肉麵。」

「哪裡吃？」

「去水缸。」

後因摩托車老愛鑽來鑽去，擔心水缸遭殃，老闆遂倒放水缸，做成燈，高懸在門口。

紅燒湯頭有層次

林記水缸是紅燒湯底，醬油色，有層次。麵條是細拉麵，有嚼勁，想要軟一點、硬一點都行。

六福牛肉麵

伊通街的六福牛肉麵，做的是清燉牛肉湯頭，用的是台灣黃牛，拿牛腩煮麵。

六福牛肉麵，店如其名，專心做牛肉麵，不供應滷味、熱炒。

簡樸的店面，來吃的不是上了年紀的人，就是慕名而來的客人。

潘盟元帶路 美食清單

1.廖家牛肉麵│台北市中山區中原街41號│02 8982 3446│11:30-14:30、17:00-21:00

2.良友牛肉麵│台北市松山區南京東路五段59巷27弄30號（武昌市場內）│02 2747 7719│11:30-14:00、17:30-20:30(周日公休)

3.林記水缸│台北市潮州街60巷5弄1號│02 2393 0360│10:30-20:00(周日公休)

4.六福牛肉麵│台北市中山區伊通街75號│0917 659 252│11:30-20:00(周六、日公休)