快訊

爆餡的老麵燒餅，大台北3間讓人欲罷不能的新滋味

2018-06-14 00:00 / 作者江敏綺

放學鐘聲響，走在回家路上，巷口飄來一陣陣烘烤香氣，循著裊裊白煙走去，映入眼簾的是鐵盤上那一塊塊剛出爐、烤至金黃酥脆的燒餅，拗不過那香氣逼人，忍不住掏出零用錢買上一塊燒餅解饞，這是許多人童年記憶中的滋味。為了不讓傳統燒餅在時代變遷的洪流中式微，紛紛有業者在傳統製餅技術上，賦予燒餅新的靈魂，研發出融合東西方各種不同口味與風格的燒餅，那香酥爆餡的口感，讓許多人甘願排隊等待，只為燒餅出爐的那一刻。

合成燒餅店

「台灣傳統小吃不輸外國的食物，我希望年輕人也會喜歡！」憑著將台灣小吃發揚光大的這股信念，鄭禮豐將20年的光陰奉獻給了燒餅。從備料、調味、擀麵糰到進烤爐，每天都在和時間賽跑，做燒餅時的他常常不發一語，「我要很專注，因為出爐時的臨界點很重要，多超過30秒，麵皮就會變乾，味道就不對了。」鄭禮豐的太太是印尼人，對香料有所研究，常在口味上做創新，「很多外國遊客都會把我的餅偷渡回去，我也常接熟客的大量訂單！」堅持嚴選優質食材和麵粉，加上每項產品都有添加獨特的辛香料，使得他做的燒餅大小通吃、廣受各個族群喜愛。

「我都是手工現做現烤，也希望客人能現吃，像胡椒肉餅，我用的黑豬肉肉質較好，口感像牛肉，現烤馬上吃、咬下去會爆漿！」除了胡椒肉餅外，新推出的烤蘋果燒餅客人反應也很熱烈，用新鮮蘋果切丁，加上肉桂調味，口感酸甜，很適合在夏日午後來上一塊。

Ｑ：目前店裡共有幾種口味？分別是哪幾種？

共7種口味。

鹹：炭烤燒餅、蔥花鹹餅、咖哩肉餅、胡椒肉餅。

甜：焦糖甜餅、芝麻甜餅、烤蘋果燒餅。

Ｑ：請推薦店內人氣最高的口味，原因為何？

蔥花鹹餅經過炭烤後，蔥跟肉完美作用，剛出爐時香味四溢，吃起來鹹香酥嫩，每次出爐後過沒多久就賣完了。　　

Ｑ：從你的經驗來看，燒餅要做得好吃的秘訣是？

第一：要讓老麵天然發酵，不能用酵母粉，像我是用水果去發酵，此外，要能判斷隔天的天氣，因為要掌握麵糰跟酵母的變性，這沒有訣竅，靠的就是經驗值。

第二：材料要新鮮，麵粉的品質要夠好，這些都會反映在燒餅的口感和味道上。

📍 合成燒餅店

☎️02 2756 2337

📮台北市松山區新中街2-4號

🕑09:30 - 16:00（週日公休）

口袋王燒餅

口袋王燒餅主打美式口味，「我們的美式很特別，會淋上千島醬和蜂蜜芥末醬，淋在不同層，所以口感豐富有層次。」經營店面2年的張暢凜談及當初轉型的過程，一開始的口味比較傳統，但因為店面位於台北，北部人喜歡嘗試新口味，加上想跟市場做出區隔，因此將產品定位在國際化的路線，「就先從美式口味開始研發，因為我很愛吃Subway！」他笑說。

研發過程中，他會根據顧客的回饋和意見去調整，修修改改這麼多次，問他是否覺得很辛苦？他大笑：「不會！我很enjoy！我覺得混搭各種食材去做實驗這件事本身很有趣，也曾誤打誤撞做出意想不到的滋味。」比起一般的燒餅，口袋王的餅皮層次更多，一口咬下，有點像在吃酥脆版的千層麵，外酥內軟的餅皮搭配各種清爽的餡料和主菜，讓附近的上班族和學生都讚不絕口。

Ｑ：目前店裡共有幾種口味？分別是哪幾種？

共6種口味。

台式：香煎豬排、高雄黑輪、經典素食。

美式：低脂嫩里肌、藍帶起司豬排、鮮蔬輕食。

Ｑ：請推薦店內人氣最高的口味，原因為何？

低脂嫩里肌很多客人點，因為口味蠻大眾化的，大人小孩都喜歡，另外，我們店裡的女性客群佔很多，低脂兩個字很吸引她們（笑）。

Ｑ：從你的經驗來看，燒餅要做得好吃的秘訣是？

用心做！這點很重要，每個步驟都要用心做，才能將心意透過食物傳達給客人，然後想辦法創新、多嘗試，大眾對新口味的接受度都蠻高的。另外，我們的秘方除了用老麵麵體外，使用的油是椰子油跟奶油，外面一般都是用豬油，所以蛋奶素的人可以吃我們家的燒餅。

📍 口袋王燒餅

☎️02 2736 6680

📮台北市信義區吳興街284巷1-1號

🕑06:00 - 14:00

老中央餅坊

老中央餅坊位於小碧潭捷運站附近，已是經營快50年的老店，可說是伴隨當地居民從小到大的記憶。時光回到民國64年，當時的老中央還只是輛小餐車，創始人葉忠明來自安徽，推著餐車、賣著剛出爐的燒餅，是許多小孩放學後的點心。第3代傳人陳志宏回憶：「小時候，我阿嬤會去買師公（葉忠明）的燒餅給我吃，長大後外出工作，後來想找個小生意自己做，於10年前接手餅坊。」當年愛吃餅的小男孩，如今成了製餅經驗豐富的經營者。

陳志宏表示，餡餅通常是白砂糖口味，但吃久會膩，因此他加了芝麻粉，芝麻的苦味可以中和糖的甜膩，會越嚼越香。「像陶子跟李李仁，來我店裡都喜歡吃芝麻醬燒餅！很多人聽到芝麻醬，以為是燒餅裡包芝麻醬、是甜的，但我是在麵皮裡調和芝麻醬去烘烤，可以自行搭配餡料。」不加餡料的芝麻醬燒餅嘗起來是淡淡的鹹味，帶點芝麻的苦香味，建議小口品嘗，細細品味烘烤後的芝麻香氣。

Ｑ：目前店裡共有幾種口味？分別是哪幾種？

共4種口味。

鹹：蔥肉、芝麻醬。

甜：芝麻糖、紅豆。

Ｑ：請推薦店內人氣最高的口味，原因為何？

蔥肉最受歡迎，蔥肉的餡料是選用豬肉的胛心肉、青蔥，加少許鹽巴調味，吃起來香酥鹹嫩，很多客人會買來當正餐吃。　　

Ｑ：從你的經驗來看，燒餅要做得好吃的秘訣是？

我們店裡每種口味的燒餅在餅皮製作上是一樣的工法，差別在於內餡的不同，每種內餡的作法，難度高低都有所差異，一開始研發時也歷經多次失敗，因為我希望讓客人吃到的是食物的原味，所以我覺得在材料的比例上如何拿捏這點很重要，另外，用高溫、大約200度去烘烤出來的燒餅最美味！