貝類鮮味怎麼來？真空包裝比較好嗎？讓專家為你揭秘

灃食公益飲食文化教育基金會（以下簡稱灃食教育基金會）8月份的「良食脈動」講座特別邀請灃食智庫-國立海洋大學食品科學系蕭泉源老師以及海洋科技博物館研究典藏組組主任施彤煒攜手分享貝類與潮間帶的知識，讓我們平常享受美味的同時，也能對食材、生態多一份了解。

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真空包裝的文蛤，不僅新鮮，更增添了更多美味！

文蛤是家中最常出現的貝類食材，炒蛤蠣、絲瓜蛤蠣都是餐桌上的佳餚，也是孩子的最愛。

但相信大家都猶豫過，到底要在市場買泡在水中的文蛤，還是放在冷藏櫃裡真空包裝的文蛤呢？真空包裝沒有空氣，文蛤還會新鮮嗎？

國立海洋大學蕭泉源老師分享了貝類保存的知識，現在文蛤常常採用真空包裝的形式販售，不僅可以延長架售期，同時也能讓風味提升！

貝殼內本身就含有水分，在雙殼緊閉又低溫的環境下，生理代謝變緩慢，可以存活一段時間。而且也因為生理機能延緩，肝醣代謝速度較慢，掌控美味的琥珀酸、丙酸和游離胺基酸的量反而會增加，可以讓鮮味更加豐富！

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貝類是很好的蛋白質來源，不僅低脂、高蛋白，同時還含有豐富的牛磺酸、精胺酸、EPA/DHA以及鋅。

牛磺酸是許多能量飲料或保健食品會添加的營養素，具有調節神經傳導，加速神經元增生的功能，可以讓我們提起精神、維持思緒清晰。

鋅則是身體組織合成不可或缺的礦物質，足夠的鋅可以幫助蛋白質合成、加速傷口癒合，所以蜆精也成為探病時最好的伴手禮之一，當身體虛弱時，能讓我們快速補充好吸收的胺基酸、提高抗氧化能力以及抗發炎作用。

另外在食安方面，相信大家都有聽過綠牡蠣的新聞，牡蠣、貝類是非常好天然的水質偵測指標，在乾淨的水質底下才有辦法生存。

如果水質重金屬超標或環境污染，貝類會變色、大量的死亡，這時候我們就知道海洋、河川受到污染了，因此想要享受美味的貝類，別忘了愛護環境才能有美味的食材喔！

潮間帶生態，乾濕冷熱，貝類是怎麼存活的呢？

如果有到離島、海邊玩，相信許多人都有參加過潮間帶的生態導覽，而海洋科技博物館就建在海邊，最受歡迎的行程之一就是潮間帶導覽。

每次在潮間帶踏水，總是看到石頭上有許多的貝類，也許你也有過這些疑問，這些貝類一下泡在海裡、一下曬太陽、一下濕冷、一下乾熱，不時還會受到海浪拍打，環境差異這麼大，為什麼還能緊緊的吸附在石壁上生存呢？

海洋科技博物館研究典藏組組主任施彤煒分享了潮間帶生物適應生態的各種知識。

為了抵抗水分流失，貝類會緊閉外殼，或者貼附在石頭的凹縫中減少水分蒸散。而為了抵擋海浪的推打，許多貝類演化成較扁平的型態，減少衝擊，甚至增加殼口的面積，加強吸附能力，讓自己可以屹立在大浪之中。

當退潮時，貝類時時刻刻承受著陽光的照射，因此有些貝類會發展出較多花紋的外殼，增加表面積，達到散熱的效果。

最後施彤煒主任提到，其實近年來海洋生態受到很多的影響，不僅是捕魚時過多的捕撈或者消費者因為稀有、美味而選擇食用較稀少的魚種，這些行為其實都一直傷害著海洋。而全球暖化也會讓生物的成長速度變緩慢、生存型態改變，甚至持續的高溫，有些生物可能沒辦法適應溫度而死亡。

所以如果想要永續享有美麗的海洋以及美味的海鮮、貝類，我們都可以盡一份心力，從消費者端開始珍惜食物、保護環境，不浪費、不過度食用，讓生態可以永續發展。

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愛護美麗的海洋資源，食與行，讓我們從生活做起

愛護海洋有很多的方式，「食」的方面我們可以挑選適當的魚種、貝類並且不浪費食材，讓漁獲不濫捕，維護生態鏈平衡。

從「行」的方面，我們不僅可以多到海生館、海科館了解海洋的知識，也能參與潮間帶導覽，深度體會海洋的奧妙，學習如何保護海洋，像是減少溫室氣體、減少塑膠使用量、不將含有化學性的防曬用品帶入海洋，甚至是做好生活中的資源回收。

這每一件看似小小的事情都能串連起保護海洋的重責大任；灃食教育基金會期待父母帶著孩子：「透過飲食教育，認識海的知識，當一個人愛上海，自然會懂得疼惜海洋資源、願意接近海洋。」

只要你我願意隨手改變，就能守護海洋、愛護地球，讓未來也還能享有豐富、美味的海洋鮮味。

作者：好食課，原文刊載於此

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