【520就職】國宴菜色首度融合五大族群　台裔作家：第七道菜有特殊意涵？

總統賴清德、副總統蕭美琴今天（5/20）就職，宴請800位國內外貴賓的國宴菜單也在日前公開。台裔美籍獨立記者魏貝珊（Clarissa Wei）在《外交政策》雜誌撰文介紹，國宴的八道菜色經過精心設計，如同施展「餐桌外交」。今年的國宴涵括台灣五大族群菜色，首度納入東南亞風味，就是要呈現台灣民主多元的特色。

文中介紹，美食評論家高琹雯受邀設計520總統就職的國宴菜單，請來對挑選食材極具經驗的飲食作家蔡珠兒，以及兩位備受好評的大廚：EMBERS餐廳郭庭瑋與山海樓餐廳蔡瑞郎。前者擁有豐富的藥草與植物知識，後者專做台式傳統宴會美食。

四人小組不到一天半即草擬出八道菜色，主旨是融合台灣五大主要族群的風味特徵：原住民、福佬人、客家人、外省人和東南亞人。蔡珠兒說：「我們要講述台灣多元文化和民主的故事。」

國宴八道菜彰顯賴清德政綱核心

文中指出，這樣的故事也代表了賴清德政綱的核心，他領導的民進黨在某種程度上就是藉由擁抱這個充滿活力、結合不同文化的社會，來維護台灣的自治權，而這份國宴菜單正延伸了這樣的精神。

魏貝珊去年出版英文台菜食譜書《台灣製造：島國的食譜與故事》（Made in Taiwan：Recipes and Stories from the Island Nation，暫譯），獲《紐約時報》選為2023年最佳食譜書。她在2020年移居台灣。



她在文中寫道，台灣除了佔全島人口約2%的原住民外，還有400年的移民歷史，每一波移民都為台灣帶來了新的飲食習俗、調味品和不同菜色。高琹雯就說：「台灣菜是所有這些人群的結合，是所有文化的總和。」

因此，國宴菜色也濃縮了每個族群文化的特色。第一道菜「當季蔬菜拼盤＋族群五味醬」就搭配了代表福佬人的東泉辣椒醬、代表客家人的桔醬、代表外省人的白腐乳、代表原住民的te’nas、以及向東南亞移民致意的沙嗲醬。設計醬汁的郭庭瑋說：「食材就像代表民主的載體。」

歷任總統國宴菜色　可一窺台灣戰後文化變遷

文章說，台灣歷任總統都藉由國宴傳遞軟實力，例如蔣中正領導的中華民國政府在國共內戰後敗走台灣，他就職總統時希望被視為中國唯一的合法統治者，因此國宴菜餚涵蓋四川燻鴨、粵式叉燒和上海油爆蝦等代表中國各地的菜餚。

1965年，時任副總統嚴家淦設宴邀請外國記者團，菜色就包括紅燒魚翅、北京烤鴨和中國北方刀削麵。文章指出，儘管在國共內戰後遷居台灣的外省移民當時佔台灣人口不到六分之一，但已成為台灣的統治菁英，因此福佬、客家、原住民等其他族群的代表性美食並未出現在菜單上。



直到2000年，陳水扁成為民進黨首位總統後，國宴菜單才出現重大變化，納入了國民政府遷台前的台灣本地美食，也將台灣小吃搬上檯面，例如虱目魚丸湯與台南碗粿。

自此，台灣總統的就職國宴開始涵蓋各族群風味，且具在地特色。魏貝珊認為，這反映出越來越多民眾的身分認同是「台灣人」，而非「本省人、外省人」等族裔。

原住民食材八年前登國宴　今年更加入東南亞特色

不過，直到蔡英文2016年的總統就職國宴，原住民食材才首次出現。菜單上註明了各項食材的履歷，其中的主菜「爐烤快樂豬」灑上了來自原住民部落的馬告。

今天賴清德就職的國宴，更加入了以往沒有的東南亞新移民元素。台灣的外國籍居民80%都是移工，主要來自印尼、菲律賓、泰國和越南。蔡珠兒說：「他們是台灣重要的一份子，到處都有他們的小餐館。」她認為，5到10年後，東南亞食物也將融入台灣特色美食中。

今年總統就職國宴首度移師台南，負責實際執行國宴的團隊是台南福爾摩沙遊艇酒店。魏貝珊日前赴當地採訪國宴顧問最後試菜。



八道菜色中，開胃菜是五大族群代表性小吃，包括賴清德喜歡的萬里小吃地瓜金桔捲、代表客家的艾粄、代表外省菜的醉雞、原住民美食吉拿富、東南亞風味的酸辣蝦。

第七道菜：賴清德親點

其他菜色還包括結合潮州滷水與台灣滷味的「南國醬滷」、客家招牌菜竹筍菜脯雞湯、原住民風味的刺蔥生態魚、北投蓬萊台菜老菜春梅排骨。

不過，第七道菜的擺盤與前幾道菜的精緻繁複截然不同：它們是火燒蝦仁飯，搭配珍珠奶茶。國宴設計團隊說，這道菜是賴清德特別要求加入的，會不會是要向習近平致意？因為賴清德去年受訪時曾說，如果有一天與習近平共進晚餐，他會提供「蝦仁飯和全糖珍珠奶茶」作為待客套餐。



負責策劃國宴的中華文化總會秘書長李厚慶則對此做出澄清。他表示，蝦仁飯納入國宴，是因為台南以美食著稱，賴清德「希望以一道適合宴會的菜代表台南」。

文章寫道，食物的意義是可以被詮釋的，也因此它是有效又微妙的軟實力工具。總統就職國宴可以作為新任領導人傳達訊息的工具，呈現出他希望世界如何看待台灣。高琹雯說：「我們希望世界了解台灣的特性。我們代表民主、自由與多元。」