你誤會了嗎？八大衛生迷思破解

Photo by The Honest Company on Unsplash

對許多人來說，衛生就是「把手洗乾淨」。但實際上，正確的衛生管理工作對食品安全來說是非常重要的，它是降低食安風險、防止危險物質污染食品最重要的步驟。然而根據安潔拉・阿南達帕博士（Angela Anandappa）的說法，一般人對於專業的衛生清潔仍多項重大誤區存在。究竟關於「衛生」，我們常見的誤解有哪些呢？

一、「衛生」就是設備看起來整齊乾淨

不管是去餐廳或是健身房，大家對衛生的定義都是東西擺放整齊、設備看起來乾淨就好了。所以清除碎屑、擺放整齊，就成為一般清潔工作的重點項目。但事實上，專業的清潔工作非常複雜。必須事前先行規劃、安排日程、雇用和培訓專業人員，並要求他們具備良好的衛生知識及正確的操作程序，才能正確清潔。

而在清潔步驟上，阿南達帕博士則推薦「七步驟清潔法」，也就是：

1. 拆卸（設備），先乾擦


2. 初步沖洗


3. 塗上清潔劑，並加以擦拭


4. 沖洗，並作第一次檢查


5. 準備正式檢查


6. 清潔後/運作前正式檢查


7. 消毒，最後組裝

二、消毒劑能夠消滅所有微生物

消毒是清潔的最後一個步驟，而其中消毒劑（Sanitizers）是一種被用於食品工業的化學品，它可以讓許多與食品安全有關的有害微生物顯著減少，但是卻無法完全消滅。事實上，即使依照所有指示步驟使用這些消毒劑，像諾羅這類病毒、或艱難梭菌（Clostridium difficile）這類細菌仍可以存活。

消毒劑也對已經形成生物膜（biofilm）的微生物不起作用。這是微生物自己生成的一種保護機制。簡單來說，家中的水槽、馬桶、魚缸等未久清洗時，會在表層形成薄薄的一層滑膜，通常這就是一種生物膜。在醫學中，人類大約65%的細菌性疾病有生物膜參與。而這才是清潔工作的主要重點目標。所以在清潔之後才必須立刻消毒，以消滅產生生物膜的李斯特菌，確實達成消毒工作。

三、誰都可以進行衛生清理工作

食品安全及衛生工作是否得當，與一個食品加工企業是否得以生存息息相關。許多第一線的衛生清潔人員，他們應付的環境包括高濕與高熱、濕滑地板、密閉空間、冷藏室等地方，都並非所有人可以負荷。一班衛生專業人員通常需要具備良好的體力、敏銳的觀察力及團隊合作能力，以確保設備在生產食品時的良好衛生條件。

Image by tookapic from Pixabay

四、不管是洗潔劑還是消毒劑，越多越好

很多人都會覺得消毒劑的劑量越多、消毒的效率就越好。但其實，常用的商用消毒劑需要的並不是高劑量，而是足夠的接觸時間，至於所需的反應時間則視每種消毒劑不同而定。所以在消毒以前，都需要仔細研讀使用說明，並且按照指示使用正確的劑量，太多或太少的消毒劑，都有可能減損消毒的效果噢。

五、在完成清潔後幾分鐘，設施就可以投入使用

現代腳步快速，食品製造的進程也是如此。由於時間壓力，許多食品生產商會在消毒結束後短短幾分鐘後，就將設備投入使用。然而事實上，許多消毒劑需要至少10到30分鐘的接觸時間，才能夠徹底消毒。而在這段期間過後，至少也要用肉眼確保消毒劑的痕跡完全消失後，才能投入使用。

六、乾燥的設備不會有細菌

有水的地方常出現細菌，但並不代表乾燥的設備就絕對沒問題。如果在過去一年有出現任何可疑現象，即使是乾燥不會碰到水的設備，也要按照衛生標準作業流程徹底清潔。例如從喜瑞爾穀片、寵物食品、煎餅一直到乳清粉，都曾經發生過因為乾燥設備沾染上沙門氏菌而必須召回的案例。

至於常見的不碰水清潔方法則是：將大顆及可見顆粒清除後，再在乾燥表面上塗上含有酒精的消毒殺菌劑。這樣就可以防止病原體滋生，並且預防細菌形成自我保護的生物膜。

七、大多數人都有良好的衛生習慣

實品零售是生產商的最後一道程序，良好的洗手方法對防止交叉感染非常重要。雖然使用洗手液就可以殺死流感病毒，但是要去除食源性病毒，就只能通過有效的洗手法。

絕大多數的食源性病毒都與糞便污染有關。因此，員工正確的洗手部位應該包括指尖、手指間的縫隙，一直到下手臂。在洗手時要使用肥皂，搓揉20秒之後再用水沖掉。此外員工在打噴嚏、咳嗽或觸摸身體任何部位後，也都需要洗手。

八、清潔人員很容易替換

很多企業容易將衛生清潔員工視為可隨意替換的勞動力。也因此使得大多數清潔員工更替頻繁（大約3個月），導致部門必須不斷進行更多基礎培訓。然而，一名良好的清潔人員對生產安全食品至關重要要。例如Chipotle這樣的連鎖餐廳就表明，供應商和餐廳的差勁衛生條件，可能直接影響客戶忠誠度和品牌的信用。因此在培訓衛生清潔人員時，必須確保他們擁有健康的工作場所和政策，並防止病人工作，同時提供充分的財務保障。

文章出處：真食誠現