台灣第一位年輕米其林主廚大獎：非本科系出身、開業4年即獲殊榮，他怎麼辦到的？

坐落於台中市公益路上的日式燒肉店「俺達の肉屋」，沒有寬敞的店面，更沒有華麗的裝潢，這樣一間看似不起眼、只有10位員工的小店，才開業4年，就獲得2020年米其林一星的肯定。

寫下傳奇故事的，是年僅30歲的創辦人鍾佳憲。他不但首次創業就交出亮眼成績單，更榮獲「米其林年輕主廚大獎」桂冠，成為台灣獲此獎的第一人。

非科班出身的他，究竟怎麼辦到？

「米其林年輕主廚大獎」僅有36歲以下、任職於米其林摘星餐廳的主廚方能角逐，重點在表揚過去一年裡具有實力或潛力的年輕主廚。「俺達の肉屋」的主廚鍾佳憲年僅30歲就擊敗眾多前輩獲得殊榮，評審委員點出致勝關鍵：「對食材充滿熱情，技巧嫻熟，且每個月從日本購買整頭和牛自己處理。」

這種做法十分挑戰主廚的個人能耐，而鍾佳憲的本領，便是能精準掌握和牛「油花」的分佈，將肥瘦、厚薄、刺身等不同口感進行巧妙安排。因此，米其林指南特別推薦到店內必吃綜合拼盤「盛合」，一共包含5種和牛部位，整餐吃下來，不但不會感到膩，反而更能凸顯每一部位的獨特風味。

另外，鍾佳憲堅持只進口最高等級A5、BMS值在10以上的和牛，並於客人點餐後才現切現烤，為的就是保持最新鮮、最水嫩的口感。

只是，鍾佳憲並非科班出身，也沒有拜師經驗，若要理出他成功的法則，絕對與他的「樂學」脫不了關係。

非餐飲科班畢業，反而打破框架

從小對料理充滿好奇的鍾佳憲，大學念的是銘傳大學休閒與遊憩管理學系。學校規定，學生大一到大二可以在觀光、餐旅管理、休閒遊憩管理等領域自由探索，直到大三再決定專業領域。由於課業成績不理想，使得鍾佳憲無緣搶進最感興趣的餐旅管理系，只能進入沒那麼喜歡的休憩系就讀。

熬過兩年勉強念完，鍾佳憲的人生軌道依舊模糊。他努力尋找出路，即便考過導遊執照，最後還是因不感興趣作罷。

就在對人生跑道搖擺不定時，他心中重新燃起對餐飲業的熱情。儘管非本科系出身，但他想起大學時期在餐廳打工多年的經驗，或許派得上用場，於是決定放手一搏，從頭開始試試看。

從菜鳥開始，力拚當上店長

鍾佳憲的第一份工作，從一家單獨經營的日式燒肉店做起。之後日本品牌「大阪燒肉雙子FUTAGO」在台開幕，他被其中一間新竹分店挖角，便轉往連鎖企業。靠著努力，他從基層菜鳥逐步晉升為分店長。

「我一開始就設立目標，要做就要做到店長！」鍾佳憲說。他看到的是，成為店長後，不僅能與其他餐廳的管理職交流，公司還會提供赴日本考察的機會。只有先站上這一階，他才能比別人看得更多、更廣。

不過，這條路走來並不容易。鍾佳憲從最基本的刷鐵板、清理衛生做起，當時還有另一位來自日本的同事與他競爭。鍾佳憲偶然聽到老闆傾向選擇日本人當店長後，急得馬上跑去找老闆展現自己的決心：「只要你讓我當店長，業績、服務的各個要求，我都有自信可以做到。」想起這段熱血的往事，鍾佳憲笑說，即便重來一次，他還是會這麼做。

師傅引進門，再靠影片自學快狠準的切肉功夫

鍾佳憲在FUTAGO新竹分店工作期間，認識一位來自日本的主廚，教會他基本的切肉技巧。鍾佳憲這才發現料理之道的精深博大，小至切肉都有一套不平凡的哲學。

對方回去日本後，鍾佳憲開始主動在YouTube上搜尋影片來解惑。在政府宣布開放進口日本和牛的三個月前，他就預做準備，每天加倍練習切肉。「日本和牛跟澳洲和牛最大的差異，是日本和牛擁有油花分布均勻的腿肉，」鍾佳憲胸有成竹地說。

每個部位的切工，他都練習逾百次，如今一碰到肉，就能直覺反應。以牛舌來說，他原先需要花費20分鐘處理，如今3分鐘內就能搞定。

在看影片實作之餘，鍾佳憲也懂得反思：「影片教學中，針對肉的厚薄度通常會給出一個標準數字。但這只是基本入門，我還會根據肉的質地、員工的反饋、客人喜好等等來做調整。」

赴日本實地考察，從市場中發掘線索創業

為了精益求精，每隔兩、三個月，鍾佳憲會搭飛機到日本實地考察，並循著早已列好的餐廳清單，一一登門拜訪。他用自己的味蕾去記住正宗日本料理的味道，並靠著同樣是自學而來的日文，主動與當地的主廚交流料理技巧。

通常，他會在當地市場和超市耗上一整天。鍾佳憲解釋，逛市場能發掘在地食材，逛超市則可以從最新推出的產品中，推導出當下的消費趨勢。

這樣一步一步深入，鍾佳憲從門外漢變成料理達人，他開始思考自己創業開店。2016年，他經營的「俺達の肉屋」正式開業。

創業維艱。鍾佳憲為了開店，曾一度窮到戶頭只剩6,000元。年紀輕輕的他，要進軍服務業，更是不被外界看好。不但肉商怕收不到帳，要求現金給付，酒商也勸退他。最後是他秉著初心，咬牙苦撐，才終於做到收支平衡。

抱著「既然要做，就要做到最好」的心態，鍾佳憲對員工的訓練相當嚴謹。

跟著他工作一年多的員工林家柔記得，自己剛來上班時，曾有一次因為保鮮膜沒封好，讓鍾佳憲非常生氣：「他對食材要求很高，如果把過敏源如蝦子跟其他食物混放，或是容器沒晾乾，都是他的地雷。」

鍾佳憲認為，這些對待食物的細節，在別人眼中或許無傷大雅，但每一項都非常重要。他過去在日本餐廳工作，學到最多的不是料理技術，而是「認真」的處事態度，包含對食材的尊重，還有對空間整潔的要求。

每天，鍾佳憲都最早到餐廳，然後花10～20分鐘跟員工開會，討論有哪些必須改進之處。他毫不藏私地將新知教給每位員工。「在這裡工作，可以一直學到新東西！」林家柔指出她最大的滿足感來源。

持續追求創新，想吃要一個月前預訂

即使大學念的是非本科系，鍾佳憲卻靠著自學開了一間餐廳，還獲得米其林的肯定，他的好手藝吸引了不少饕客，迄今店裡都得提前一個月預約才有位子，其中更有4成是日本客人。

鍾佳憲的創意沒有框架。為了賦予更多顧客不同的味覺饗宴，他積極研發新菜單，不只關注燒肉的技巧，也涉獵其他烹飪知識，包括法式、西式等料理方法，都是鍾佳憲的靈感來源。像他曾將義大利料理蒜味蝦的做法運用在炒牛舌上，大蒜與牛舌的組合，意外獲得客人極大的回響。

創業不久便摘下米其林星星，鍾佳憲卻毫不驕傲，他謙虛地說：「料理是一門怎麼學都學不完的專業。」

現在的他，每天仍堅持親自幫顧客烤肉，並監督員工出餐。望著他在廚房專注於料理的神情，就能得知，他能獲得米其林評比青睞，絕對實至名歸。

作者：徐采薇　文章出處：Cheers快樂工作人

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