楊双子專欄｜不需要東泉辣椒醬！靠醬油、烏醋打下一片天的傻瓜麵

傻瓜麵上桌，不分尺寸大碗中碗小碗，俱是一碗直細的白麵條，點綴蔥花與一顆滷貢丸，碗底淺淺一層調味湯汁，再無他物。傻瓜麵僅僅是一碗白乾麵，關鍵在桌面林立的調料罐子，即醬油、烏醋、辣油與辣渣。至於調料是怎麼個吃法？

店內一整幅牆面綠底白字的調味配方，可供吃客任憑喜好對號入座：

A.原味白乾麵＋烏醋＝香醇の傻瓜麵

B.原味白乾麵＋烏醋＋辣渣＝有點辣又不會太辣の傻瓜麵

C.原味白乾麵＋烏醋＋辣渣＋辣油＝一定會噴火の傻瓜麵

儘管如此，店員端麵上桌，固定說詞則都是：「醬油、烏醋淋兩圈半。」

東記傻瓜麵。（圖片來源／翻攝自臉書@wolfcut161）

我總是小碗傻瓜麵，加一顆滷蛋。麵上桌，撥滷蛋滷貢丸至邊緣，淋兩圈烏醋一圈醬油，小半匙辣渣，筷子直伸碗底翻轉麵條，與已有的調味湯汁與蔥花徹底拌勻。麵條糾結成團，拌勻調料的同時要將麵條直直拉起，再拌，再拉起，大約三次呼吸，趁著麵條熱而不燙吸麵入嘴。

傻瓜麵直而細，吃來仍帶一點咬口，適合痛快吸麵，間或滷蛋與貢丸添增口感，五分鐘就見碗底。店門口一口大鍋的黃豆芽大骨清湯，一年四季免費供應，吃完乾麵喝半碗湯，正好一清嘴裡的醋醬之味。

趕時間的非用餐尖峰時刻，或者錯過正餐時間要填個肚子，我特別偏愛傻瓜麵。小碗不會太飽，點餐到離座不超過半個小時，簡直台式速食。但倘若時間充裕，吃友相隨，做一頓正餐，那肯定加點一道招牌豆腐，或者季節限定的湯品。招牌豆腐是醡醬澆頭的涼拌皮蛋豆腐，湯品冬季是菜頭丸子湯，夏季是竹筍湯，皆佐味的副食。

實際東記傻瓜麵也賣乾麵、湯麵、醡醬拉麵、梅干燒肉拉麵、肉臊飯、梅干燒肉飯，菜品說多不多，說少也至少能夠一個星期吃不重樣。我卻極少換花樣，每進店裡都吃傻瓜麵，圖那個酸香帶辣、順滑而咀嚼有味的麵條。

網路流傳台灣都市迷因，台中人血液裡流的是東泉辣椒醬，吃什麼都加東泉。早餐炒麵加東泉，肉臊飯加東泉，蘿蔔糕福州包陽春麵全部加東泉，並且水煎包一定要用醬料罐尖端戳穿表面直接擠一大泡東泉辣椒醬。這都是真的，台中人的東泉辣椒醬可以用在各種地方，不過，獨獨不用在傻瓜麵。

這跟傻瓜麵的獨特吃法有關。

說起傻瓜麵為什麼叫傻瓜麵，常見一戲稱言道一碗乾麵也能引來吃客著迷，是傻瓜在吃的麵。這還真是戲言。比較可信的，乃傻瓜麵起源是戰後福州人在台北擺攤販售的福州麵，路邊小攤一切從簡，細直的白麵條加入既有醬料乾拌即成，福州並無此麵，麵本無名，而本省人經常光顧，注文時說「煠寡焦麵」（sa̍h kuá ta-mī）、「煠寡麵」（sa̍h kuá mī），日後直接以華語諧音「傻瓜麵」定調。東記傻瓜麵的招牌上有個副標：「簡單的幸福 ㄙㄚˇ ㄍㄨㄚ  ㄇㄧ 呷」，「ㄙㄚˇ ㄍㄨㄚ  ㄇㄧ」就是「煠寡麵」的注音文，意外側記了語言發展的痕跡。

傻瓜麵發源自福州人使用的直細麵條（福州陽春麵），除了「傻瓜麵」，名稱「福州乾麵」、「福州乾拌麵」者，是系出同源的麵食。名稱裡帶福州，其實中國福州並沒有雷同的麵食，如同溫州大餛鈍是溫州所無，乃戰後外省與本省的混血小吃。

曾有人注意過，傻瓜麵／福州乾麵碗底的醬料多半使用鬼女神牌白醬油，並推測鬼女神品牌創辦人可能也是福州人而得以推廣，不過這個推測有誤，鬼女神乃日本時代即已在大稻埕闖出名號的知名商人陳天順在戰後不久所創辦。

這正徹底顯現第一攤開賣福州乾麵之人就地取材的街頭智慧——福州的陽春麵，台灣的白醬油與烏醋，以及從四川借來的辣油辣渣，一碗裡面拌勻了，就是傻瓜麵。

此前台灣切仔麵、擔仔麵，不熬高湯不成活，就此而言，傻瓜麵實是靠醬料打下了一片天地。也所以傻瓜麵不用東泉辣椒醬，因為迷人之處尤其在醬油、烏醋、辣渣、辣油與細直白麵條的組成，醬汁充作湯水，味香、刺激、順口而不膩，真不需要東泉來搶戲了。

東記傻瓜麵的店員端麵上桌，見你面生，總會問：「知道怎麼吃嗎？」接著迅速講解：「醬油、烏醋淋兩圈半。」這是基本款，安全路線。每個人有自己的吃法，我吃小碗傻瓜麵淋兩圈烏醋一圈醬油，小半匙辣渣，天冷再添半圈辣油，趁著麵條熱燙迅速拌勻。而且通常獨自去吃，痛痛快快、簌簌作響地吃它一碗，抹嘴走人，自有一派街頭吃客的瀟灑。

但要是你問這份量沒吃飽怎麼辦？

那我也只能說，就是這樣我才方便去一中街吃其他點心啊，傻瓜！

傻瓜麵源自福州。（示意圖來源／維基百科）

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