TUA陳超文帶路　每周必訪三間好味道

新式台菜餐廳「TUA攤」老闆陳超文四月底剛從西西里島回國，他欣賞當地物產豐富，料理以呈現食物原味為主，不用譁眾取寵的手法，端出據當地特色的誠實料理。

他開餐廳超過10年，保持每天親自到市場買菜、定期買鮮花的習慣，從陽明山腳下的三芝市場，一路往南到東門市場、南門市場，甚至遠到新竹新埔，親自確保每一天蔬菜、肉、魚的狀況，「你看今天32度，天氣熱葉菜類很容易不好，如果每天請人送菜或者企業化的餐廳，就無法避免不好的菜，做餐飲需要絕對誠實，只求高利潤就毀了。」

陳超文吃菜原則很簡單：一是依季節更換菜單，只吃當季菜，二是味道清淡不複雜不取巧，三是盡量吃原型食物。就餐廳管理層面來說，做到上述原則很不容易，但他不想放棄這樣的生活態度。陳超文帶路走訪他每周必訪三間店，每一間都有他欣賞的堅持，帶你一探究竟。

(同場加映：蓮霧炒青菜、龍眼東坡肉你吃過？TUA四知堂端出升級版台菜)

雙連鵝家莊

雙連鵝家莊大概經營60年了，老闆86歲左右，因為店裡烹調需要鵝油，我每周都去買。不過老闆因為年紀大了，工作很辛苦，沒有人接他的生意，有時候跌倒了就店休一個月，你就知道這間店連未來都看不到。

這裡晚上才開，店很小，一天五、六隻鵝，他就專心做好自己拿手的菜，賣完收攤，就是這麼簡單。

他也不需要複雜的技巧烹調，選養一年、最貴的鵝，品質好，最簡單的白煮就很夠了。我會吃白斬鵝、鵝掌、蛤仔，像鵝掌只有水煮，泡鵝湯（煮鵝的湯底），滋味就很夠了。蛤仔很難做，你在外面吃到的大多都死鹹，但這裡不會，醬油很淡，吃得到蛤仔的鮮。

Coffee Sweet自家烘焙咖啡館

我喜歡來Coffee Sweet有原因，因為我有很多橄欖油、葡萄酒，我會跟老闆互相交流果實的酸度。平常買完菜都會來這裡喝咖啡。

豆子進來會先選用基本的烘焙（淺焙）方法，讓大家一起試試看，看哪裡可以改善。而且不會用一般磨豆機，因為豆子很硬，要去掉的雜質很多，沖他的時間也要拿捏精準，通常越淡的食物越難處理。如果咖啡讓你覺得苦，酸味把舌頭壓住，或者產生口水的酸，那都是不對的。好的咖啡會讓你酸得很舒服，還有甜味。

這支（水洗）有花的調性，味道很淡，相當乾淨，喝完再喝一口水，舌頭會有甜粉的味道，骨瓷杯子底部也有存留的香氣。日曬的話，有醬油和味噌的味道，濃淡相襯很剛好。建議嘗試燙、中、冷三種不同溫度，味道都不一樣。

當天品嘗巴拿馬藝妓，水洗／日曬兩支豆子，賽風壺。攝影／陳玠婷

東昇水果

水果是台灣的農產品代表，而且它是原型食物。所以，吃水果變得非常重要。我不喜歡追求甜，每一個水果都有很豐富的味道，像我很喜歡血橙的酸，非常好吃。

我每周都去東昇水果挑水果，而且只挑當季，像這周是在欉紅芒果（四月底），在欉紅的意思是水果在樹上熟成，不是先摘了再熟成，所以甜味跟香味完全不一樣。這樣的水果保存期限短，外銷也不容易。

我很喜歡這裡的有機木瓜，專門跟一位小農收購，產量少，很小一顆，沒有木瓜苦味，很難得。這季節也可以吃火龍果，有很多很好的胡蘿蔔素。多方攝取對身體才好。

陳超文欣賞水果不同風味，他認為水果不能一昧追求甜，適度酸味也很好。圖片提供／陳超文

誠實的餐飲行家陳超文　美食清單

雙連鵝家莊│台北市民生西路205號│16:30-00:30，周日公休

Coffee Sweet│台北市中山北路一段33巷20弄3號│09:30-18:30，周日公休

東昇水果│台北市金山南路一段110巷2-3號│周一公休