不適合人類食用的噁心食物？告訴你皮蛋有多冤枉

日前義大利警方以「不適合人類食用」為由，查扣了西西里島華人商店內的八百顆皮蛋和鴨蛋，引起各地華人紛紛為皮蛋「叫屈」。這個晶瑩剔透的咖啡色蛋體，內餡濕軟、風味獨特，常常作為華人的小菜使用，但對於歐美人士來說，則是堪比臭豆腐的可怕東西。

2011年，美國《CNN》曾將皮蛋評選為「世界最噁心的食物」之一，引起皮蛋愛好者的反彈。儘管事後《CNN》在網站上刊登中英文雙語聲明，誠懇道歉，強調「無意造成任何冒犯」，但歐美人士還是對皮蛋避之唯恐不及，歐盟也因不承認加工過程，禁止從第三國進口相關產品。

但皮蛋真的有這麼可怕嗎？今天就要請來自美食之都府城，製作皮蛋超過三十年的永好蛋行黃老闆，為大家一解皮蛋的身世之謎。

1. 皮蛋怎麼做的？真的是用泡馬尿製成的？

皮蛋是由新鮮鴨蛋製成，一般來說，六個月內的鴨蛋是做皮蛋的最好時機，半年以上的蛋，品質較難控管，會拿去做鹹蛋。我們會挑選沒有破掉、外表形狀好看的鴨蛋，放入獨門浸料30到45天熟成，鴨蛋內部的蛋清凝結為膠凍狀，由透明液態變成半透明黑色固態，拿出來到陰涼處自然風乾，要注意不能受到陽光曝曬，之後再重新篩選一次，才會一一包裝好送到各通路商。

基本上各家的浸入液都是使用鹼去熟成，成分類似，傳聞中馬尿製作完全是誤解，只是按照各家配方比例，調配出來的味道也各有不同。

2. 皮蛋裡面很多重金屬嗎？吃太多會不會鉛中毒？

早期製作皮蛋是保存蛋類的一種方法，醃製過程的確會加一些重金屬或是炭灰等加速熟成。因為現今政府嚴格規定皮蛋內「不能加鉛」，所以近二十多年來製作皮蛋時，已經不再加入重金屬。為確保皮蛋品質和健康，每三到四個月需要將皮蛋送去檢驗，如果有金屬反應大多是環境因素，不是加工時加入的。

3. 皮蛋又叫「千年蛋」，真的沒有保存期限？一定要放冰箱嗎？

其實皮蛋買回家後放在陰涼處，只要「不敲破」，可以放四個月到半年。但若是剝殼後的皮蛋，接觸空氣會有氧化還原反應，蛋白部分漸漸由黑轉黃，慢慢變質，所以打開後最好馬上食用，若是要放一兩天，就要放冰箱保存。

現今按照衛生局規定，皮蛋的保存期限是在3到4個月，基本上民眾在各大通路買到的皮蛋都是一兩個月內製成的，買回家還可以再存放一陣子。不過千萬要對皮蛋「很溫柔」，如果不小心把蛋殼破了就要盡早吃完，不然很容易變質壞掉、臭掉喔！

4. 好吃又安全的皮蛋要怎麼挑？

挑皮蛋的小祕訣很簡單，購買時伸出手指「彈彈看」就對了。有彈性、彈起來有聲音、有震動的波動就是好皮蛋，撥開內層會像糖心蛋，外Q內軟；若是敲起來沒聲音，那就是蛋體太熟了，外殼會比較難撥，也沒那麼好吃。

目前市售皮蛋大多都是以鴨蛋為主，不過近年來也有廠商研發出「雞皮蛋」。嘉義佳展蛋行的周老闆補充，兩者最大差異是雞蛋皮比較薄，鴨蛋則較厚，目前研發出的天然雞皮蛋，以茶葉和食鹽、蘇打下去浸泡約15天，打開確認凝固濃稠就算好了，外層顏色較一般皮蛋淺，偏黃，吃起來口感也不太一樣。

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