行家解析！嘉義雞肉飯必備5大元素是這些

嘉義雞肉飯，組成簡單，卻魅力無窮。

魅力的來源，就藏在米飯、雞肉、醬汁、油、油蔥酥五大重點中。

吃雞肉飯，一定要配一碗味噌湯才過癮。圖為桃城南門雞肉飯的火雞肉片飯和味噌湯。（圖片提供／桃城南門雞肉飯）。

嘉義雞肉飯重點1：米飯

米飯，以粒粒分明，黏而不爛為上。

嘉義雞肉飯的米，來源以台南後壁一帶為大宗，比如崑濱伯「無米樂」。特色是米粒大、甜度高。烹煮時，為了保持米粒光滑完整，部分店家會加豬油或沙拉油。

嘉義雞肉飯重點2：雞肉

雞肉，以鮮嫩保水、不乾不柴為上。不少商家會刻意標榜「火雞」二字，比如呆獅火雞肉飯、阿明火雞肉飯。

標榜火雞，道理何在？據桃城南門雞肉飯記載，50年前，賣雞肉飯的店家，招牌不寫「火雞肉飯」，只寫「雞肉飯」。

其後，隨著雞肉飯店家林立，對雞肉的需求提高，火雞價格隨之攀升，商家始「拿火雞當招牌」。

煮雞肉，有祕訣。蕭老師火雞肉飯老闆蕭賜榮透露：「雞肉不能用100度沸水燒，應該用80到90度的水悶煮。悶煮時，不調味，調味是醬汁的事。」

挑部位，有講究。俗稱「雞肉飯」者，多半指拿雞胸肉撕成絲的「雞肉絲飯」。不過，嘉義尚有多家雞肉飯，販售「雞肉片飯」。比如簡單火雞肉飯，菜單上有道「火雞肉片飯」，就是拿雞腿肉切片，擺在飯上。

嘉義雞肉飯重點3：醬汁

醬汁，以不死鹹，帶有天然香氣為上。

桃城南門雞肉飯主張：「雞骨熬煮醬油的香氣，才是正宗雞肉飯的醬汁。」市面上，另有取雞油煨煮醬油者。經過雞油、雞骨加持的醬油，散發出的香氣，足以勾魂。

蕭賜榮則分享：「商家的醬汁基底，多選黑豆蔭油，其香氣深沉、濃郁。再添加各店湯頭，調配出獨家味道。」

嘉義雞肉飯重點4：油

油，以清香、不混濁為上。

還記得吃雞肉飯時，碗底總是油油亮亮嗎？你或許會以為，這是純雞油。但其實，淋在雞肉飯上的油，多為豬油。

蕭賜榮說：「雞油量少，豬油量足。市面上，有取雞油加豬油，或單用豬油者。」蕭老師雞肉飯偏好以雞油添加豬板油，概論質量、香氣，豬板油最上等。

油炸好後，原封不動，放入切片紅葱頭，油炸、撈起。炸過紅蔥頭之後的油，拿來淋在飯上，香氣才有深度。

嘉義雞肉飯重點5：油蔥酥

油蔥酥，以金黃酥脆，帶香甜味為上。

從油鍋中撈起的油蔥酥，可分成乾、濕兩種做法。

乾式油蔥酥，客人點餐後，才夾到米飯上。濕式油蔥酥，則事先放入醬油裡，隨醬油一起澆到米飯上。

郭家雞肉飯。雞肉絲上，放油蔥酥，增添香氣、提升食慾。（圖片提供／郭家雞肉飯）

畫龍點睛的配菜和小菜

吃雞肉飯，流傳最廣的配菜，非一片醃黃蘿蔔莫屬。此物鹹中帶甘，兼收下飯、解膩功效。

也有人不放醃黃蘿蔔，改放其他配菜。如呆獅雞肉飯，早期配菜是雪裡紅，近年改放筍絲。

從小在嘉義長大，全家都愛吃雞肉飯的施郁韻說：「小菜也是經典，看到涼筍美奶滋、三色蛋，一定要點來吃！」

桃城南門雞肉飯的紅酒豬腳，拿紅酒取代老抽滷豬腳，使豬腳香而不膩，是嘉義人才知道的隱藏版菜色。（圖片提供／桃城南門雞肉飯）

嘉義人的嘉義雞肉飯口袋名單

說了這麼多，到嘉義，到底要吃哪一家雞肉飯？施郁韻熱情分享數家在地人公認的「必吃清單」。快來看看，到底是哪幾家！

1.    阿明咕咕園火雞肉飯。火雞肉片咖哩飯，獨樹一格。

2.    郭家雞肉飯。在文化路夜市，在地人跟觀光客都愛去。雞肉絲的味道，走清淡路線。郭家的招牌，還有糯米大腸和粿仔湯。

3.    桃城南門雞肉飯。味道簡單，但就是好吃。他們的紅酒滷豬腳，也很有名。

4.    劉里長雞肉飯。火雞肉片飯很有名，中午要排隊。

5.    民主火雞肉飯，肉是切丁，不是細細的絲狀。

6.    博愛雞肉飯。火雞肉片厚度夠，有誠意。

7.    桃城三禾火雞肉飯。我們全家都超愛吃，分量滿多的。

8.    圓環火雞大王。我每次都吃雞片飯，口感滿讚的。

9.    南門桃城火雞肉飯，清晨5點半就就開門。

10.  其他：簡單火雞肉飯、阿樓師火雞肉飯、和平嘉義火雞肉飯，也很有名。

問嘉義人：哪家雞肉飯好吃？答案可能不盡相同。但是，如果問嘉義人：不推薦哪家雞肉飯？嘉義人肯定異口同聲警告你：千萬不要去ｘｘ（嗶！嗶！消音，想知道答案，抓個嘉義朋友問問吧！）

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