拉張椅子到廟口　相揪吃一頓30年前的「老總舖辦桌尾牙」

晌午剛過，媽祖廟前聚集了許多攤販開始擺攤，未時一到，高亢富麗的北管率先出聲，大人牽著孩子聚集到台前，拉好板凳準備來看「扮仙戲」。左邊花旦婀娜出場，右方布袋戲偶氣勢蓬勃，雙方你來我往，睽違已久的廟口拼台，劇團們紛紛拿出看家本領，為「臺灣文化尾牙」揭開序幕。

冬尾謝平安是舊時大事，讓看天吃飯的農人們更加珍惜生活，在敬天謝土的過程中，感受人與人、人與土地間的連結。文史工作者顏震宇和朋友們有感於傳統文化流失，特別以謝平安為主題舉辦「臺灣文化尾牙」，把30年前的日常原汁原味重現，從廟口拜拜、傳統工藝攤、酬神戲曲到辦桌吃飯，希望大家可以和親朋好友相揪來呷，體驗舊時農村社會，年末全村圍在一起相聚吃飯的幸福。

「臺灣文化尾牙」希望找回古時候人謝天敬地，人與人之間相聚鄉親的情感。

（圖片提供／臺灣文化尾牙）

老總舖的手路菜　重溫傳統辦桌文化

「如果飲食是文化的結晶，辦桌是最完美的呈現。」聚齊了4位經驗老道的總舖師，呈現當時的流行、現在的古早味。至於菜色怎麼選？顏震宇說，以地區代表性、故事意義性為主，菜單打開，都是老一輩人大呼懷念的南北經典手路菜，比如在物資匱乏的從前，厚實柔嫩的三層肉是在辦桌時才能吃的奢侈享受，所以象徵財庫的「筍絲腳庫」，堪稱是辦桌菜代表，一定要上這一道。

這場辦桌，由來自臺南的友誼師章弘誼打頭陣，冷盤使用臺南特有的香腸熟肉、粉腸、蟳丸配上五香豬肝，開胃又涮口；彰化長耕師楊長耕則拿出招牌料理「北斗酥丸」，豬油混入香料捏成小丸子形狀，炸完後外表酥脆，內層留有些許溏心油漿，入口鹹鹹甜甜，香味四溢。以前辦桌殺豬是大事，任何一丁點肉都不能浪費，如何將每個部分適當運用，考驗總舖師的功力和經驗，這兩道菜適當運用肉末和豬油，也代表古早人不浪費每塊肉末的惜福之情。

戲臺上熱鬧滾滾，後臺忙得燒燙燙，曾獲世界廚王爭霸賽金廚獎的鄭至耀，領著一群學生為每道菜餚進行裝飾；在油鍋前鎮守的，則是來自台北的總舖師李均祥，他們家從阿公那代就開始辦桌，現在則以經營外燴為主。他感嘆，這桌大多都是需要下功夫的傳統菜，但因時代口味演變，許多菜色早已很久沒上桌了，做工繁複的雞仔豬肚鱉，因電影《總舖師》顯赫一時，是少數年輕人認得的傳統菜式，但像他們負責的金錢蝦餅和西魯肉，年輕人可能「吃不懂」，倒是老一輩的一看到都會大讚「真內行」。

總舖師和水腳忙進忙出，能夠再次烹煮這些古早味手路菜，對他們也是一種懷念和感動。（攝影／周筠羚）

每道料理都有故事　每一口都是臺灣縮影

俗語說「一府二鹿三艋舺」，昔日臺灣三大城市的繁榮，在這桌菜裡各自展現。將整尾魚二次油炸，淋上菜絲、烏醋為主要調味燴成的醬汁，「五柳枝魚」酸中帶著府城料理特有的甜，是古代有錢人才有的享受；蒲燒鰻揉入肉末魚漿，再以粽葉包裝，從日治時期傳下來的「肉粽鰻」作法繁複、用料奢侈，是以前鹿港的高級宴客菜，現今幾乎失傳，顏震宇費了很大功夫才讓它重出江湖；北部代表則有酒家菜經典蜈蚣紅蟳米糕和魷魚螺肉蒜。

北中南辦桌菜各有特色，左圖為肉粽鰻，象徵早年鹿港鼎盛時期用料繁瑣的宴客菜色，右圖則是南彰化特色產物「北斗穌丸」。（圖片提供／臺灣文化尾牙）

顏震宇說，早期台灣酒家堪比現在的五星級大飯店，是官員應酬的首選，尤以艋舺、大稻埕最密集，當年的酒家菜講究精緻化，後來都成為辦桌上的大菜，這些菜色細緻、注重刀工和擺盤的「酒家菜」，象徵那段臺灣士紳講究排場禮數的年代，別具意義。

臺灣文化尾牙席開80桌，有人攜家帶眷，帶著小朋友一起回味童年；有人把家裡的長輩帶出來，讓他們見證傳承下來的往日風采。或有情侶、朋友團三三兩兩併桌，感染現場熱鬧團圓氣氛，互相認識打成一片。就像回到舊時村落裡一年一度的尾牙盛宴，大家相揪吃辦桌，不只是慰勞辛勞、期盼來年豐收，更重要的，是把人們都聚在一起，把全村的情感都凝聚起來，年年年，黏黏黏，捏成一個圓。

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