鮮乳和保久乳是怎麼做的？帶你看加工製程 7 步驟

牧場示意圖。（圖片來源／鮮乳坊 Facebook）

1. 榨乳

在農場進行，乳牛會移至榨乳區，先將乳頭稍做清潔與殺菌，再套上真空榨乳機將乳汁吸出，生乳冷卻後會暫存待集乳車收乳。

2. 集乳

由於台灣的酪農規模較小，三大乳品企業佔了8成的產量，因此大部分是和乳品業者簽訂契作方式，並有公定的收乳價格作為依據來和酪農收乳。20噸的集乳車會到許多酪農場收乳，匯集了許多酪農場的生乳，最後再送到乳品廠進行後續加工處理。

而在收乳時，酪農會再交付一罐「個乳」作為檢查用。集乳車進入乳品廠後，生乳還沒匯入恆溫的儲乳槽前，會以個乳做許多檢驗，如：酒精測試、體細胞測試等。如果超出標準，這家酪農就倒大楣了！一家要賠全家損失呢！以整車乳車來算，可以賠到數十萬以上！

在乳源方面，過去有冰磚還原乳的新聞事件，甚至說冰磚乳是不健康的，但這主要是因為台灣乳源遠遠不及需求，所以才需要進口，而且還原乳也有相關的規範，因此不用擔心冰磚乳的問題。

3. 清淨與儲乳

進入儲乳槽前，生乳會以遠心清淨或過濾的方式去除塵埃、異物和體細胞，處理後就會匯入低溫儲乳槽，待後續加工。

4. 標準化

牛奶也是農產品，且各家酪農場的品質並不一致，而且台灣絕大部分的乳牛為「荷士登牛」（也就是大家看到黑白斑的牛），這是一種原生於溫帶的牛種。

台灣夏天的熱度足以讓牛隻食慾差而減少產乳量，但是要供應給消費者、相關業者的乳品是需要一致的品質！所以，標準化是維持品質的重要關鍵！

生乳會以高速離心方式，將鮮奶油與乳水分離，此時的乳水就是脫脂牛奶（符合CNS標準 脂肪含量在0.5%以下），接下來再依據CNS標準與公司需求，將分離的鮮奶油回填至乳水中，就可以做出「低脂」、「全脂」牛奶了。

市面上也是有乳品品牌標榜不調整，其實就是指略過標準化這步驟。

5. 均質化

生乳的乳脂肪球較大，乳脂肪球容易發生聚集現象，這會讓牛奶出現油水分離，「均質」就是可以讓乳脂肪球變小，穩定牛奶品質。

乳品廠使用的「均質機」，是利用壓力撞擊的方式，將生乳以高壓擠壓，乳脂肪球會撞擊均質機的鐵板，並再進行二次撞擊，這樣就可以讓乳脂肪球變小，而避免聚集所產生的油水分離問題。

6. 殺菌

這是牛奶製程中最重要的步驟，也是決定是鮮乳還是保久乳的步驟！CNS標準規定，經「殺菌」，並存放於冷藏環境中可供飲用的乳汁是「鮮乳」，而保久乳則是經過「滅菌」，並放於室溫可供飲用的乳汁。

殺菌和滅菌有什麼不同呢？

殺菌：殺掉絕大部分病原菌，但是細菌的耐熱孢子、腐敗菌無法完全殺滅，常見的加溫殺菌方式有以下三種：

Low Temperature Long Time（LTLT）：低溫長時間殺菌，屬於「巴氏殺菌的範圍」，殺菌溫度為64度，殺菌時間約為半小時，因為殺菌時間長，導致生產效率較差，所以全台灣使用LTLT的業者非常少。

High Temperature Short Time（HTST）：高溫短時間殺菌，屬於「巴氏殺菌的範圍」，殺菌溫度約為72至75度，殺菌時間為15秒。

Ultra Heat Treated（UHT）：超高溫瞬間殺菌，亦稱為Ultra High Temperature，有時候為了與滅菌相比，國外的鮮乳若使用這種方式，又會加上UHT-pasteurized以作區分，殺菌溫度約為130-138度，殺菌時間約為1至3秒，殺菌速度快，為市售大部分的鮮奶所使用。

滅菌：殺掉所有細菌與孢子，所以可以放在室溫下儲存販售，主要的滅菌方法為：

Ultra Heat Treated（UHT）：超高溫滅菌，為了與UHT殺菌區分，外國的鮮乳有些會寫上UHT-sterilised，凸顯「滅菌」，殺菌溫度高於138度，殺菌溫度會比UHT-pasteurized更長，讓生乳中的細菌與孢子死滅，生產出來的乳品就是「保久乳」。

既然滅菌可以將所有細菌殺死，那是不是最好呢？其實並不然，任何殺菌法都可以有效殺死會導致生病的「食品危害菌」。

以殺菌「效益」而言，會是UHT-sterilised > UHT-pasteurized> HTST > LTLT，但與安全性並未有絕對關係，從生乳源的生菌數、後續的包材、消費者使用習慣等，都會影響鮮乳的安全度。

簡單來說，只要是衛生合格的工廠做出的都是安全的。

另外，也要考慮到必要性、風味等因素，如果有良好的冷藏鏈與家庭冰箱儲存，在數星期內就可以喝完，為什麼要用到滅菌呢？

除此之外，「梅納反應」的速度在高於HTST的溫度時會十分明顯，產生許多物質，這就會讓原本清淡的生乳轉而變成「濃醇香」了。

如果不喜歡這種濃醇香的口感，那可以轉而購買HTST的鮮乳，這種鮮奶味道十分清淡，不會有留存於口腔的餘味。

7. 裝瓶

這是在鮮乳生產步驟的最後一步，殺滅菌後的乳品會快速降溫，殺菌乳（鮮乳）要降至4度，滅菌乳（保久乳）降至室溫，再依照需求填充，如：玻璃瓶、紙盒等等，待後續運送販賣。

文章出處：好食課《【補鈣大作戰】牛奶和起司是怎麼做的（上）？》