凍頂烏龍茶其實不是烏龍茶？普洱茶的臭殕味竟是這樣來的？

源自於兩百多年前清治時期的茶產業，曾是台灣最大的生產與出口品，光復後更創造出第一個經濟奇蹟，雖然近年因東南亞茶葉低價競爭，讓台灣茶的盛況不如從前，但滿街手搖飲料店，以及每斤動輒上萬元的冠軍茶，都展現出「茶」對台灣人的重要性。

六大茶系各有特色 但普洱茶的臭殕味竟是這樣來的？

國際間將茶分為「綠黃白青紅黑」六大類，其中青茶又可分為包種茶與烏龍茶，差別在於做法跟發酵程度不同；發酵是指生茶與空氣之間氧化的程度，通常氧化程度越高，葉片紅化的比例也越高，也是紅茶沖泡起來會比綠茶色澤還深的原因。

凋萎與攪拌

藉由熱能使茶葉水分消散、細胞摩擦破損，進而增加酵素的作用，讓茶葉發酵，不過綠茶與黃茶是不發酵茶，茶葉採收後會直接進行殺菁。

殺菁

有四種方法，台灣與中國的茶葉大多使用炒菁，以高溫破壞酵素的活性，防止茶葉繼續發酵，同時又可使茶葉的水含量降低、葉片變軟，以利後續的揉捻；而紅茶是完全發酵茶，不需經過這個步驟。

揉捻

當每款茶葉已生成獨特的風味物質，揉捻就是把茶葉揉成捲曲狀，使這些風味獨特的汁液附著於表面，讓茶泡起來更有味道。接著要將茶葉乾燥至含水量3%到5%，才能減少微生物生長及化學反應以利保存。

不過，黑茶比較特別，雖跟綠茶一樣經歷殺菁、揉捻等步驟，還需利用外來的微生物使茶葉發酵（此步驟稱為渥堆），最知名的代表就是普洱熟茶，若普洱茶品質不佳，聞起來會有股臭殕味。

後續包裝處理

乾燥完成的茶葉，則會送到精緻茶廠進行分級、檢驗、篩檢、揀梗、焙火、風選、分裝，才算大功告成。

值得注意的是，很多人會將發酵跟焙火搞錯，其實焙火有點像再次乾燥，而不同款茶葉會有不同焙火次數與時間。焙火之前的茶都是生茶，咖啡因含量比較高；而焙火程度較高的茶，喝起來會較甘甜、香氣沉穩，也比較不傷胃。

凍頂烏龍茶、高山烏龍茶其實不是烏龍茶？

至於常聽到的青心烏龍、青心大冇、金萱（台茶12號）、翠玉（台茶13號）、四季春、鐵觀音、紅玉（台茶18號）、阿薩姆等等，並不是茶的種類，而是茶樹的種類。每一種茶樹其實都可以拿來做成綠黃白青紅黑，只不過依照特性與風味來說，青心烏龍、四季春比較適合做包種茶，青心大冇適合做成烏龍茶，而金萱做成包種茶、烏龍茶都可以，紅玉與阿薩姆適合做紅茶。

而青茶在台灣是主流，在多數國家都會直接用烏龍茶來替代，但在台灣則因為分成包種茶跟烏龍茶，所以常見的凍頂烏龍茶、高山烏龍茶就製程分類上來說，並不是烏龍茶，而是包種茶唷！

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